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L'ALTA CUCINA NATURALE DI PIETRO LEEMANN

Data pubblicazione : 04/01/2017     
Autore : Bruna Meloni


Il cibo è nutrimento per il corpo, per la mente e per la psiche. Questo principio ispira da sempre la cucina di Pietro Leemann, chef vegetariano del Joia. Cucina che viene da lontano e affonda le sue radici nella sua filosofia e nel suo stile di vita. Leemann definisce il suo ristorante “un tramite fra la natura rispettata e l'ospite che mangia”.


Ma procediamo con ordine. Il nostro Pietro – personalita' straordinaria - nasce a Locarno nel 1961 da genitori atei, insegnanti e cultori di una alimentazione buona e naturale. A scuola non partecipa all'ora di religione, ma segue dal fondo dell'aula e gli piace moltissimo. Entra presto in crisi, gli sembra che il mondo sia sbagliato ma non trova sbocchi. Inizia cosi' la sua ricerca introspettiva cercando di dare il giusto valore alle cose. Nel 1977, appurato che la sua passione e' la cucina inizia il suo apprendistato che lo portera' nelle più' grandi cucine internazionali. Contemporaneamente legge molto, studia la filosofia e la storia delle grandi religioni, va a conferenze. Ci racconta di una in particolare di Rita Levi Montalcini alla quale chiede se secondo lei puo' esistere un essere superiore all'uomo. Lei risponde di no.

Nell'83, dopo una stagione in albergo a Montreux, approda da Girardet – considerato ai tempi il miglior rappresentante di nouvelle cuisine - ed entra a far parte della brigata di 24 persone. “Li– ci racconta ancora – imparo il rigore , a non sbagliare mai, a voler fare sempre meglio; una scuola di cucina che mi segna profondamente e mi rende professionalmente solido”.
Nell'84 entra nella brigata di Gualtiero Marchesi: “Passo con lui bellissime giornate a fantasticare sull'evoluzione della cucina, a collegare il presente alla cucina. Un vero maitre a' penser”.
Nell'85 la svolta. Diventa vegetariano, frequenta gruppi cristiani , si iscrive a corsi di filosofia e psicologia all'universita' di Ginevra. “Sto bene in un ambiente di persone che pensano. Per la prima volta divento vegetariano, colgo che si tratta dell'evoluzione dell'alimentazione, verso se stessi e verso il pianeta.” 

 
Scopre la cucina cinese e giapponese, si interessa di buddhismo e decide la grande avventura: parte per l'Oriente.
In Cina studia la lingua, la cultura e la cucina e pratica il Thai Chi che diventera' il suo primo strumento di meditazione. Si sposta poi in Giappone dove insegna alla Scuola Tsuji di Osaka cucina italiana e francese e li' inizia a praticare il Kendo. “ Divento più' introspettivo, metto a fuoco i miei desideri ed i miei obiettivi e faccio scelte che segneranno il proseguimento della mia vita”. A fine '90 inizia l'avventura del Joia. Negli anni seguenti cucina e scrive libri e nel 1996 arriva la stella Michelin.

La fornitura di prodotti biologici e' assicurata da contadini rigorosamente selezionati
personalmente dallo chef che lavorano attorno a Milano ( il fornitore più' lontano e' a Varese) e da un suo orto in agricoltura sinergica alle porte di Milano coltivato direttamente dai cuochi che lavorano fisicamente nell'orto: seminano, raccolgono .. L'agricoltura sinergica e' stata messa a punto da un filosofo agronomo giapponese degli inizi del '900 – Fukuoka – autore de “La rivoluzione del filo di paglia” che sostiene che l'errore più' grande sia arare il terreno perche' lo si indebolisce. Non si concima perche' alcune piante danno nutrimento ed altre lo predono. Si creano dei cumuli in cui si mescolano le piante secondo dei criteri ben precisi. Es: i fagioli danno azoto e le zucchine lo tolgono; le liliacee (aglio e similari) tengono lontani gli insetti..e cosi' via.


“Lo scopo del cibo e' entrare in relazione con gli altri, con noi stessi e con il mondo fenomenico. I piatti del menu sono un modo per passare un messaggio agi ospiti”

E il messaggio profondo di Leeman ne'quello di mangiare in modo etico,morale e meno inquinante. Il suo intento e' quello di stimolare il cliente ad una riflessione  ulteriore verso una cucina non solo amica di noi stessi ma anche degli animali e del pianeta.
“I piatti hanno un titolo che e' l'evocazione dei sentimenti dello chef. L'ospite non mangia solo un piatto ma un'idea”

Nascono cosi' i suoi piatti più' famosi
Sotto una coltre colorata: rappresenta un luogo fisico dove lo chef va a fare passeggiate
Un indovino mi disse: richiama la vicinanza filosofica a Terzani
Solaris: e' legata al film di Tarkowskij e rappresenta gli anni “70 e l'infanzia dello chef.





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