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FELIX LO BASSO

Data pubblicazione : 15/09/2017     
Autore : Bruna Meloni



All'ultimo piano di Townhouse Duomo, con vista sul Duomo, c'è il ristorante ‘Felix Lo Basso'. La location scelta da Felice per dare una casa alla sua cucina e' da mozzare il fiato; 25 posti a sedere in una terrazza fiorita con vista sui pinnacoli e Madonnina e 35 all'interno (al quinto piano con finestre ritagliate a oblò) immersi in un 'atmosfera che lo chef giustamente definisce “ creata per accogliere e stupire con finiture curate in ogni dettaglio al fine di esaltare un’esperienza che coinvolga tutti i sensi”.

Ma spostiamo la nostra attenzione sullo chef. Nato a Molfetta nel 1973, Felice Lo Basso migra dalla Puglia alle cime dolomitiche per guidare la cucina dell’Alpen Royal di Selva Val Gardena, dove nel 2011 viene insignito della stella Michelin. Si trasferisce a Milano nel 2014 per occuparsi della gestione dell’Unico e, infine, nel giugno dello scorso anno inizia la sua nuova avventura. La sua e' una cucina permeata di fantasia e creativita' anche se saldamente ancorata alla tradizione e alle materie prime italiane, in particolare pugliesi, (che sceglie con cura maniacale) Il risultato? Piatti leggeri e colorati che “giocano” allegramente con gli ingredienti che li compongono e stella Michelin guadagnata in soli 5 mesi.

Lo abbiamo incontrato nella sua deliziosa terrazza; e' allegro, molto, molto simpatico e parla volentieri...e noi lo abbiamo ascoltato con grande piacere.

Torniamo indietro nel tempo, perche' hai deciso di fare lo chef?
Fin da piccolo sono cresciuto con mia nonna perche' i miei lavoravano. Nel sud Italia c'era la tradizione che le nonne cucinassero per figli e nipoti. A forza di sentire questi profumi gia' a sei anni dicevo che da grande avrei fatto il cuoco. O meglio..mi correggo volevo fare il cuoco o il ladro. Una volta cresciuto sono dovuto andare al nord per poter lavorare ma, ai tempi, era cosi'...si era spinti al nord per un discorso economico, non per la qualita' della vita.

Questa tua cucina cosi' attenta ai dettagli e colorata, come nasce?
Beh, nasce fondamentalmente dall'esperienza di vita. I piatti nascono un po' per i ricordi, per i viaggi e la nostra cucina segue fortemente l'andamento delle stagioni. Poiche' una stagione puo' avere anche due momenti, cambiamo il menu anche otto o nove volte l'anno.

Due piatti che non lascino dubbi sull'unicita' della cucina di Felix Lo Basso
La parmigiana in un risotto e' un piatto icona del mio ristorante mentre il canederlo di gamberi e' una icona del mio passato, un piatto che ho fatto quando sono arrivato su in montagna e ho creato questo finto canederlo di gamberi con un brodo di porcini; un piatto che univa la regione Puglia con l'Alto Adige. La parmigiana, invece, e' un gusto della mia mamma messo in un risotto visto che siamo a Milano.


Cos'e' cambiato da “Unico” a “Felix Lo Basso”?
La brigata e' uguale, la sala e' uguale...quello che e' cambiato di più' e' la responsabilita' e la soddisfazione che e' doppia avendo un locale con il proprio nome. Ti svegli la mattina e ti assumi tutti i rischi e i pericolo, quando sei dipendente devi sempre passare dal padrone. Diciamo che la stella Michelin di quest'anno e' la stella più' vera perche' e' un riconoscimento e da un valore al sacrificio fatto.

Hai parlato prima dell'importanza degli ingredienti; come li scegli?
Con i viaggi che faccio spesso al Sud, con molti amici produttori che mi mandano dei campioni per farti capire cosa abbiamo noi davvero. La Puglia negli ultimi 10 anni e' cambiata moltissimo; quando l'ho lasciata io c'erano due produttori di olio e uno di pomodori, ora ci sono più' aziende che persone. Questo significa che c'e' una grande spinta, piccoli produttori che ci credono davvero tanto e che hanno bisogno di noi per poter esaltare questi prodotti. Ma non solo Puglia, trovo tanti prodotti eccellenti anche andando in giro per eventi; ad esempio, quest'anno in Sardegna ho scoperto una ricotta spettacolare. Disdegno le mode...sono l'unico locale al mondo che non ha San Pellegrino! Insomma, prendo i prodotti che mi piacciono, non perche' vanno di moda o li usa l’altro..

Per una cena a quattro mani chi vorresti al tuo fianco?
Su questo tema qua' possiamo parlarne, pero' ..ne ho fatto tante di cene a quattro mani ma Milano non e' la citta' adatta per questo..non e' propensa. Mi piacerebbe avere a fianco moltissimi chef, miei colleghi e amici..anche uno chef non stellato, l'importante e' stimarsi a vicenda.

Quanto conta la componente emotiva nella creazione di una ricetta?
Tantissimo, tutto. Un grande piatto nasce quando c'e' una componente emotiva di grande valore, quando stai bene, quando c'e' l'amore, la gratificazione, quando hai avuto una buona recensione, quando un cliente ti dice che ha mangiato benissimo, al ritorno da un viaggio quando sei carico....

Un solo nome per un'ultima cena
In Italia sicuramente Crippa mi manca; e' l'unico tre stelle dove ancora non sono stato. Per me lui e' l'icona dell'iniziativa giovanile. Anche Massimiliano (Alajmo n.d.r.) e' un grande ma per me Crippa e' il top..con i denti e' arrivato dove voleva e non e' facile.

Tre parole per descriverti
Creativo, sognatore e autentico.

Salutiamo Felice impegnandoci a seguire il suo cammino che, ne siamo certi, sara' pieno di successi. Vi terremo informati sulle prossime novita' che gia' bollono in pentola.





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