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ENRICO CRIPPA

Data pubblicazione : 13/10/2017     
Autore : Bruna Meloni



Enrico Crippa
, chef del ristorante 3 stelle Michelin «Piazza Duomo» ad Alba, è il miglior cuoco del mondo secondo l’Académie Internationale de la Gastronomie. Ha ricevuto a Parigi, a marzo di quest'anno, il Grand Prix de l’Art de la Cuisine, una sorta di Nobel dei cuochi, assegnato all’unanimità dalla giuria. Ma anche senza questo ennesimo riconoscimento la sua bravura ai fornelli era gia nota in tutto il mondo tant'e' che gode anche di un prestigioso diciassettesimo posto nella classifica di World 's 50 Best Restaurants.

Nato a Carate Brianza nel 1971 ha iniziato la sua carriera di chef collezionando esperienze con alcuni tra i più grandi maestri della cucina, da Gualtiero Marchesi a Michel Bras, passando per Ferran Adrià, Antoine Westermann e Christian Willer .
Nel 1996 si trasferisce a Kobe, in Giappone, dove inaugura il ristorante di Gualtiero Marchesi, passando poi al Rhiga Royal Hotel di Osaka . Li conosce la vera cucina giapponese - “niente a che vedere con la modaiola sushi-mania”- dalla quale rimane affascinato soprattutto sotto il profilo psicologico.
Tornato in Italia, dopo alcune esperienze al'Hotel Sirenuse di Positano e a Punta Ala passa ancora un breve periodo ad Erbusco, da Marchesi. Nel 2003 il colpo di fulmine con la famiglia Ceretto con la qualche inizia quel sodalizio, che dura tuttora, che gli permette di realizzare il sogno di aprire il proprio ristorante: nel 2005 nasce ad Alba, in provincia di Cuneo, il ristorante Piazza Duomo.

Il suo talento viene subito riconosciuto; l’anno successivo ottiene la prima stella Michelin, che raddoppia nel 2009 fino alla consacrazione del 2012 con la terza stella Michelin.
Crippa è uno chef perfezionista, rigoroso e la sua è una cucina armonica e limpida, al 70 per cento vegetale e al 30 percento proteica; i suoi piatti sono molto personali ed attuali, leggeri, sapidi, a base di prodotti scelti con cura maniacale ed elaborati con estrema precisione.

Pizzetto e baffi ottocenteschi, estremamente gentile anche se schivo e riservato lo abbiamo incontrato ed ecco che cosa ci ha detto.

Come definisci la tua cucina?
Buona! Ci giriamo sempre attorno..si dice creativa, contemporanea, stagionale...di' buona e siamo a posto.

In questa tua cucina cosi' “buona” quanto ha influito la Famiglia Ceretto?
E' la mia seconda famiglia..delle persone che hanno incontrato un'altra persona sconosciuta e gli hanno dato in mano un ristorante, senza mettere becco, fidandosi ciecamente; quindi e' tanta roba! Sono riconoscentissimo a tutta la famiglia Ceretto.


Come ti e' nata la passione per la cucina?
Da mio nonno Attilio, era il mio mito. Lui cucinava forse perche' mia nonna non sapeva farlo e il vedere quest'uomo cucinare ha fatto scattare la miccia.

Ti ho sentito dire che ogni portata richiede il proprio piatto; tanta attenzione al contenuto quanta al contenitore?
Assolutamente si. Addirittura quando ero in Giappone nei ristoranti che seguono il concetto di cucina kaiseki (ma in Giappone si fa in fretta ..si cambia completamente l'arredamento del locale. Li' e' semplice, si sostituisce un quadro estivo con quello invernale, si cambia l'ikebana e il gioco e' fatto) si cambia tutta la porcellana; il menu cambia colore e tutti i ristoranti kaiseki più' conosciuti hanno una grossa cambusa per ogni stagione e per ogni menu..questo sarebbe il mio sogno; poter cambiare per ogni menu il concetto del contenitore.

Ancora una tua frase che ho sentito: “lavorare nelle Langhe e' una magia”. Cosa significa?
E' una vera magia perche' il territorio da' assolutamente tutto; dalle verdure ai formaggi, alle carni, al vino, nocciole, castagne...c'e' tutto, non dobbiamo prendere nulla al di fuori della nostra regione. E' fantastico, per uno che fa questo lavoro e' davvero una cosa stupenda. Abbiamo solo due fornitori al di fuori del Piemonte che sono una persona che ci fornisce i piccioni in Toscana e un allevatore di maiali in Umbria. Anche i gamberi vengono da fuori, sono di Sanremo.


Parliamo del tuo famosissimo orto; trovi ancora il tempo per andarci?
Ci sono quattro persone fisse che ci lavorano. Io ci vado tutte le mattine per raccogliere insieme ai ragazzi; tutte le sere mando una mail ai ragazzi che arrivano più' o meno un'ora prima di me. Io arrivo intorno alle 7.30, finisco di raccogliere con loro e controllo. L'orto va controllato perche' e' lui che ti manda il messaggio..mi parla, mi dice che adesso devo prendere questo, poi quell'altro..

Il tuo attrezzo preferito in cucina?
Il piccolo coltellino che usi per sbucciare ma anche il coltello quello basso e lungo, quello da sushimi, Nell'orto invece vari tipi di forbici e anche li ho un coltellino robusto a lama curva. Si ferma un attimo e aggiunge: stavo pensando.. il coperchio, in cucina e' molto importante.

Hai un piatto preferito, uno che hai amato più' degli altri, magari legato a un momento particolare?
Ne ho due. Uno e' l'agnello sambucano alla camomilla perche' nel visitare i pascoli e le malghe dove ci sono gli agnelli che vanno in alpeggio ho avuto delle sensazioni che poi ho messo in questo piatto. Ma fondamentalmente il primo e' la crema di patate lapsang con l'uovo di quaglia; esprime il legame che c'e' fra me e le Langhe e questo legame l'ha fatto un te, il lapsang souchong, che arriva da diecimila chilometri di distanza che ricorda quei sentori affumicati che si trovano quando entri nelle cascine o ciabot della langa.

Hai ricevuto tre stelle; quale e' stata la più' emozionante?
Tutte hanno avuto la loro energia e il loro colpo..tutte e tre..tutte e tre.

L'Enrico privato..
Mi godo la mia casa d'inverno, d'estate mi piace andare in bicicletta e adoro stare con Silvia che e' la mia compagna..non siamo ancora sposati, dovro' chiederglielo!

Come glielo chiederai, dedicandole un piatto?
No, forse mangiando in qualche bel ristorante..di piatti gliene ho gia' dedicati tanti ma (ride) non posso parlarne.

Non solo molto gentile e disponibile ma anche molto, molto simpatico. Grazie Chef.





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