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Con Antonio Guida al "Seta" del Mandarin Oriental

Data pubblicazione : 28/02/2017     
Autore : Bruna Meloni




Che sia un grande chef lo sappiamo tutti – e le due stelle ne danno ampia conferma – ma noi abbiamo cercato di conoscere meglio Antonio Guida e vi assicuriamo che e' uomo di grande simpatia e gentilezza e davvero molto,molto disponibile con quel velo di timidezza e umiltà che rende i grandi ancora più grandi. Rilassato e rilassante , cosi' tranquillo e sereno da non aver bisogno della prima fila anche se in pochissimo tempo ha conquistato Milano, e non solo, dal ristorante Seta del Mandarin Oriental.

Nato e cresciuto in Puglia, Antonio Guida ha viaggiato in Europa e in Asia, lavorando sempre a stretto contatto con i migliori chef del calibro di Pierre Gagnaire a Parigi, Alfonso Iaccarinio al Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi e all' Enoteca Pinchiorri a Firenze . É entrato a far parte dello staff de La Terrazza Hotel Eden di Roma nel 2000 in qualità di sous chef, diventando in breve tempo chef de cuisine; da qui il salto al Pellicano di Porto Ercole come executive chef dove ottiene le sue prime stelle , nel 2004 e 2010. Dall'Argentario a Milano a fine 2015 dove in poco più' di un anno ha ripreso le 2 stelle Michelin. E non solo; ha anche conquistato in tempi da record le tre forchette del Gambero Rosso e i 4 cappelli della guida de l’Espresso.


Siamo riusciti a conoscerlo davvero bene grazie all' invito a passare una serata con lui e la sua brigata, ospiti nella sua magnifica - e, naturalmente, organizzatissima - cucina dove tutto fila con un rigore militaresco. Ad ogni chiamata i suoi cuochi rispondono all'unisono con un fragoroso “SI CHEF!”. E' una cucina dove si lavora instancabilmente ma con un clima rilassato e sereno che Antonio riesce a trasmettere a tutte le persone che guida. Validissimi e indispensabili aiutanti in campo il sous-chef Federico dell'Omarino e lo chef pâtissier Nicola Di Lena.

              

La proposta culinaria del Seta rappresenta la sublimazione della filosofia di cucina di Antonio Guida che miscela le sue profonde radici pugliesi con le influenze provenienti dalle sue esperienze pluriennali, in particolar modo quelle fatte con il suo grande maestro Pierre Gagnaire. La qualità delle materie prime viene esaltata ed elaborata dal talento dello chef mettendo al centro della scena la preservazione dei sapori e l’immediatezza del gusto. Un esempio per tutti il suo famoso “Riso in cagnone” con crema di verdure, formaggio maccagno e polvere di lamponi; piatto di facile comprensione ma straordinariamente complesso con un bilanciamento perfetto di sapori, consistenze e colori.

Da Porto Ercole a Milano; il cambiamento e' stato grande?
La differenza principale sta nella stagionalita' del ristorante. Al Pellicano potevo fare un utilizzo dei prodotti limitato; qui ho modo di utilizzare le materie prime di tutti i mesi dell'anno. In compenso, essendo libero in inverno, ho avuto modo di fare varie consulenze in Asia e in India. Inoltre ho portato con me parte del mio staff ; Federico (dell'Omarino, sous-chef) e Nicola (Di Lena, chef patissier) indispensabili nella gestione dei 35 cuochi; 12 al Seta, 7 per il Bistrot, 7 per il room-service e 7 in pasticceria.


Il Mandarin Oriental e' famoso nel mondo per la sua ospitalita' quanto per la sua proposta ristorativa..
E' vero e le aspettative erano altissime ma eravamo ambedue tranquilli. Erano venuti varie volte al Pellicano in incognita ed erano rimasti entusiasti. All'inizio ho rifiutato le loro proposte per 3 volte perche' era il momento sbagliato...non ero ancora pronto e non avevo neanche approfondito l'argomento.

Quale e' stata la reazione della proprieta' del Pellicano alla tua partenza?
Abbiamo tuttora un bellissimo rapporto. All'inizio non capivano il motivo ma io volevo mettermi in discussione e affrontare una nuova sfida. Ora posso dire di essere contento soprattutto per la clientela milanese; a Porto Ercole era formata prevalentemente da turisti.

Come definisci la tua cucina?
Classica, ma moderna. Armonia nel piatto e equilibrio fra gli ingredienti. Amo il dinamismo e odio la cucina statica. Amo l'evoluzione e trasformo in continuazione, anche lo stesso piatto.

Il tuo piatto preferito?
E' ciclico. In questo momento e' il “riso in cagnone” che dedico a Milano.


Nasci in Puglia, hai viaggiato in Europa e in Asia...
Lavoravo all'Eden a Roma e nel frattempo andavo in giro per il mondo; questo mi ha portato ad una grande crescita. Qualsiasi cosa mangio cerco di capire e sono curioso di provare nuovi gusti.

Cosa c'e' delle tue origini nella tua cucina?
Veramente tanto! Ho iniziato a fare questo lavoro grazie alla passione per la cucina che mia madre mi ha trasmesso.
A tutt'oggi nella telefonate parliamo soprattutto di cucina! Si fa raccontare i nuovi piatti. 


Il tuo maestro e' stato Pierre Gagnaire. Cosa e' rimasto di quel periodo a parte, naturalmente, l'impostazione?
Con lui si accentuava ancora di più' la mia curiosita'. Gagnaire viene definito il Mozart della cucina; cambia giornalmente il piatto, nella salsa, nel modo di impiattarlo. Molto divertente e, appunto, molto stimolante. E' stato un grande periodo per me; la mia svolta professionale e' avvenuta quando ho messo piede nella sua cucina. Sono stati i due anni più' belli e importanti della mia vita; anni molto, molto formativi. Ricordo i suoi accostamenti azzardati eccezionali.

Ormai parliamo della storia... per te e' stato più' emozionante ricevere la prima stella o la seconda?
Assolutamente la prima, c'e' scappata anche una lacrimuccia. E' stata una cosa cercata ma difficile nel contesto stagionale nel quale lavoravo prima con cambio di brigata ad ogni stagione.

Come hai scelto il tuo staff? Sono tutti molto giovani.
Faccio una domanda banale: quante volte sei andato in un ristorante gastronomico di rilievo? E' un investimento che va fatto; e' una questione di curiosita'. E' fondamentale confrontarsi con gli altri e vedere cosa fanno gli altri.
Si dice che tu non esca mai dalla tua cucina
Cerco di starci in più' tempo possibile.

Quindi niente televisione...
Non sono contrario perche' tanta gente si e' avvicinata alla buona ristorazione grazie alla televisione. Ma non fa per me.

Come formi il tuo staff?
Con una formazione di professionalita', seria e ad altissimo livello. Ogni sabato riunione congiunta cucina-sala (90 persone in tutto) con mini lezione su un argomento specifico. Si parla del vino, del servizio, presentazione e spiegazione di ogni piatto, del tipo di bicchieri..perche' tutti siano a conoscenza di tutti i passaggi. C'e' un bellissimo rapporto fra cucina e sala con grande scambio di idee.

Arriviamo all'Antonio più' intimo. Come passi il tuo tempo libero?
Sono abbastanza monotono....intorno a un tavolo con amici e famiglia.

Le tue vacanze?
Solo mare.

I tuoi hobbies, le tue passioni?
Nuoto e sub in apnea. Ma ho davvero poco tempo e quel poco lo dedico alla famiglia (Luciana e Viola, i suoi amori)

A casa cucini?
A casa cucina sempre mia moglie, quando non ci sono ospiti. E' molto brava.
Ha sposato il pacchetto Antonio Guida; ho una donna accanto che mi supporta e sopporta perche' e' veramente faticoso stare accanto a un cuoco. Sto poco a casa ma lei mi aiuta in tutto e mi facilita molto il lavoro.

Grazie chef.






BON TON E MATRIMONIORenzo Piano per la Fondazione Stavros Niarchos