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Tutti a Paestum

Data pubblicazione : 07/05/2014     
Autore : Bruna Meloni


Tutti noi abbiamo assaggiato la squisita mozzarella di bufala; ma ne conosciamo la storia?
Il termine mozzarella deriva dal nome dell´operazione di mozzatura compiuta per separare l´impasto in singoli pezzi. È spesso definita regina della cucina mediterranea ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.
Lʼanimale da cui trae origine questa prelibatezza e il bubalus bubalis, bovino originario dellʼAsia, di corporatura massiccia, di colore scuro e con pelo corto, abituato a vivere in zone paludose, che ama rotolarsi nel fango per la salute della propria pelle e per difendersi dall´eccessiva irradiazione solare.
Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo.
Secondo alcune fonti storiche molto accreditate lʼ incontro delle genti campane con il bufalo e il suo prodotto principe la “mozzata” avvenne alle foci del fiume Garigliano.
Sarebbero stati i Saraceni a trasportare i bufali prima in Sicilia e poi nella paludosa piana del Garigliano.

In seguito i Longobardi si sarebbero imbattuti nell´animale dopo avere sconfitto i Saraceni nella battaglia del Garigliano del 915 combattuta insieme ai Bizantini ed all´esercito di Papa Giovanni X uniti nella lega Cristiana. Alla foce del fiume campano, oltre alle bufale avrebbero raccolto anche i monaci che i Saraceni nel corso degli anni di permanenza avevano catturato e fatto loro schiavi. Questi avrebbero poi tramandato ai confratelli quanto appreso dai Saraceni.
Ma torniamo ai giorni nostri e a un interessante Convegno che trasformeraʼ Paestum - cittadina patrimonio dellʼUnesco per i suoi bellissimi templi della Magna Grecia - nellʼombelico del mondo del “food”.ʼ
ʻLe strade della mozzarella”, uno degli appuntamenti piuʼ attesi e seguiti dal mondo dellʼenogastronomia eʼ ormai giunto alla sua VII edizione. Il Congresso che si svolgera,ʼ appunto a Paestum, dal 12 al 14 maggio eʼ voluto e ideato dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Questa edizione si prospetta particolarmente interessante, anche in vista di Expo Milano 2015, e ricca di incontri, come si puoʼ notare scorrendo il denso calendario del programma. Il “Consorzio di Tutela”, attraverso il marchio Dop, consente di far conoscere il prodotto originale, il suo territorio ed il suo gusto inconfondibile, ma, soprattutto, consente al consumatore di poter distinguere mozzarelle non certificate dalla Mozzarella di Bufala Campana che eʼ soggetta a tantissimi controlli; dallʼallevamento della bufala fino alla vendita al consumatore.
Le strade della Mozzarella” ospiteranno, durante questi tre giorni, numerosi protagonisti della ristorazione italiana affiancati da diversi chef stranieri: tutti impegnati, ovviamente, nellʼinterpretare al meglio la mozzarella di bufala campana Dop. Alcuni nomi: Andrea Aprea del Vun di Milano, Pino Cuttaia de La Madia di Licata, Valeria Piccini del Da Caino di Montemerano, Gennaro Esposito del Torre del saracino di Vico Equense e fra gli stranieri: Quique Dacosta di Alicante, Josean Martinez Alija di Bilbao, Jean-Francois Piege di Parigi e tanti, tanti altri insieme a maestri di pizza e lievitati.
Come tutti gli anni ci saraʼ un tema centrale sul quale dibatteranno alcune delle piuʼ note firme del giornalismo enogastronomico; il tema di questa edizione saraʼ “lʼeccezione e la regola”.





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