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Lo Chef che voleva essere Arsenio Lupin

Data pubblicazione : 08/08/2015     
Autore : Bruna Meloni


Eʼ vero. Ce lo racconta proprio lui, Davide Scabin, il bistellato chef del Combal.Zero di Rivoli. Eʼ la sua mamma a dissuaderlo!. Passa qualche anno e il nostro eroe, che si appassiona ai primi strumenti elettronici, decide di diventare un hacker. Interviene ancora una volta la mamma. Ed eʼ grazie alla Signora Scabin che oggi abbiamo un potenziale poco di buono in meno ed un grande chef in piuʼ!

Davide Scabin è un macina-pensieri, un creativo che sfugge alle regole stesse della creatività, un irrequieto che insegue sogni con la lucidità tagliente di un uomo consapevole delle proprie capacità e forte della sua storia. Eʼ uomo che non si puoʼ limitare o tantomeno imbrigliare nelle regole del vivere comune.
“Io sono un mistico – concretista”, così si definisce Scabin. “Un ricercatore affannato verso lʼestensione del cibo ai limiti delle sue capacità. Non vorrei che il mio lavoro e quello della mia squadra si limitasse solamente a soddisfare palati
esigenti o esperti. Vorrei riuscire a rideclinare lʼunità di misura basica della gastronomia italiana, quella che tutti chiamiamo trattoria, in un qualcosa di curato, studiato e moderno”.

Lo chef, diventato famoso anche grazie alla trasmissione di Antonella Clerici su RaiUno, eʼ sempre stato in prima linea nella diffusione della cultura del mangiare bene e dell´innovazione; definisce e ridefinisce i suoi modelli di cucina e le sue ispirazioni ogni giorno. Provocatore, provocatorio e perfezionista riesce a dare alla sua cucina contenuti che vanno al di là del piatto partendo sempre dalla centratura sul gusto giocando con forme e consistenze in funzione del momento e del contesto, perché la sua idea di cucina non può restare mai ferma.
Nascono cosiʼ i suoi piatti piuʼ famosi: dal cipollone al forno con spaghettoni e salsa di acciughe allʼ insalata di mare e rigatoni alla carbonara grigliati, e ancora la patata orizzontale o gli spaghetti pizza margherita o la sua supernota check salad. Tutti i suoi piatti sono frutto della stessa ricerca meticolosa in cui mescola tecnica e materia senza retoriche da territorio o da cucina d´avanguardia cercando stimoli nel suo lavoro e dai suoi commensali.

Davide eʼ un uomo che si rinnova continuamente e cosiʼ nascono tanti progetti. Ora è il momento di Food For Fighting, il suo personale tentativo di rendere il cibo uno spazio di benessere e salute per chi sta combattendo contro malattie terribili o per chi è limitato, da allergie e patologie fisiche, a mangiare poche cose spesso presentate in maniera scadente e poco invitante. Da questʼanno segue anche la linea di cucina del Blupum di Ivrea curando anche la relativa Drogheria con una concezione - non poteva essere altrimenti - estremamente innovativa. Ma la piuʼ recente avventura di Scabin eʼ americana; primo chef italiano a New York con due stelle Michelin. Mulino a Vino, il suo ristorante nel seminterrato di un edificio modesto in zona Meatpacking District, consiste di un bancone in marmo lucido con cucina a vista, una manciata di tavoli sbozzati in uno spazio con i mattoni alle pareti e un labirinto di piccole stanze. "Vogliamo rispettare la tradizione italiana, ma la vogliamo interpretare", dichiara Davide.

Il suo grande amico Roy Paci lo definisce cosiʼ: “una voce ben definita  in mezzo al rumore. Prepotente quanto basta, presuntuosa quanto basta,  razionale quanto basta. Una voce difficile, sempre un poʼ obliqua e  sopra le righe ma assolutamente irriproducibile, una sorta di Brian Eno della cucina”.





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