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L'ENFANT PRODIGE DELL'ALTA CUCINA ITALIANA

Data pubblicazione : 07/06/2017     
Autore : Bruna Meloni



E' giovane, gentile, educato e bravissimo a detta di tutti i critici che lo osannano come uno dei giovani chef più' talentuosi d'Italia. Non stupisca quindi che a soli 29 anni abbia ricevuto la sua prima stella e a 33 la seconda. Ma non solo....vi raccontiamo in breve la sua storia.
Toscano di Pescia, Enrico Bartolini ha mosso i suoi primi passi in cucina nella trattoria pistoiese di suo zio per poi, a soli 19 anni, partire per Londra alla ricerca di nuovi stimoli ed emozioni. Qui fa le sua prima esperienza fuori casa al Royal Commonwealth Club con Mark Page alla quale segue un periodo a Parigi con Paolo Petrini prima di rientrare a Pistoia da Pierangelo Barontini da dove riparte ancora una volta per Berlino.
A questo punto il nostro giramondo torna in Italia, ed esattamente nel padovano, per trascorrere 3 anni sotto l'ala di Massimiliano Alajmo; alla Montecchia di Selvazzano e alle Calandre di Rubiano. Sono questi gli anni in cui inizia ad abbinare al suo saper fare accumulato in tutto il periodo precedente e alla passione preesistente le sue doti naturali; l'intuizione , la creativita', la serieta' e, perche' no, l'ambizione che lo hanno portato a raggiungere i traguardi che sono sotto gli occhi di tutti.
Dopo questo triennio s'innamora dell'Oltrepo Pavese dove prende in gestione Le Robinie e dove ottiene la sua prima stella.


Il resto e' storia nota. Trasferisce la sua stella in Brianza, a Cavenago, dove gestisce il ristorante all'interno del prestigioso Devero Hotel.
Nel 2016 arriva a Milano, all'interno del MUDEC, dove ottiene la seconda stella.
Una stella ancora la ottiene a Bergamo dove apre Casual Ristorante e un'altra ancora a Castiglione della Pescaia alla Trattoria Enrico Bertolini.
Da agosto 2016 è anche all’interno del Luxury Hotel Palazzo Venart a Venezia con la gestione del Ristorante Glam . Arrivera' qui la quinta stella?

BE contemporary Classic e' il suo motto e la sua filosofia nella quale si fondono i valori del passato e del presente per dare vita a nuovi sapori originali ed equilibrati.


Ma sentiamo cosa ha da raccontarci Enrico.

Ho 37 anni, sono Sagittario, sono nato in Toscana e ho vissuto li finche' ho iniziato a viaggiare ; Parigi, Londra Berlino. Sono stato con gli Alajmo per un periodo e poi ho aperto il mio primo ristorante a 25 anni nell'Oltrepo Pavese; dopo 5 anni mi sono trasferito a Cavenago dove e' arrivata la seconda stella e da quest'anno ho aperto al MUDEC a Milano un ristorante dove ho ottenuto due stelle , il Casual a Bergamo Alta che ha ottenuto una stella e la Trattoria Enrico Bartolini in Toscana anche qui una stella e più' recentemente il Glam sul Canal Grande all'interno di Palazzo Venart.

E li la stella arrivera'..
Ma, noi ci comportiamo onestamente, con buoni principi e applichiamo tutte le cose belle che conosciamo, poi se la stella arriva, meglio.

Ne ha gia' talmente tante..
C'e' chi ne ha tante di più'. C'e' stato riconosciuto il record di averne prese tante in un anno solo. E' stato strepitoso il risultato ma anche lo stimolo che si e' ricevuto. Tutte le attivita' che abbiamo avviato sono state premiate ed e' un incentivo ad andare avanti cosi'.

Come definisce la sua cucina, Enrico?
Io più' che definirla, la mangio. (ridiamo tutti e due). Cerco degli ingredienti buoni, mi affido a quello che la storia ci insegna e con l'esperienza e la sensibilita' che insieme al mio team abbiamo messo a fuoco cerchiamo di dare un sapore e un'identita'; cerchiamo di utilizzare alcuni temi come argomento per discutere e giustificare delle cose che non devono solo essere molto buone.

Una ricerca, quindi, di ingredienti molto attenta
Questo si. A volte, visto che fra il pubblico online ci sono anche molto fornitori si riesce, senza andare troppo in giro, a scoprire delle grandi cose. Allora la ricerca si, ma per entare nella cultura dell'ingrediente, per capire da dove viene e utilizzarlo al meglio.
C'e' qualche influenza straniera nella sua cucina? Nell'uso di spezie, cotture o aromi particolari.
Siano open mind. Quando un ingrediente non italiano influisce positivamente sulla nostra ricetta noi non diciamo di no. Se si pensa che, specie a Natale, ma durante tutto l'anno l'Italia e' uno dei più' grandi consumatori di salmone - e in Italia il salmone non si pesca – vuol dire che ci sono ingredienti che sono parte della nostra popolarita' e anche della nostra tradizione anche se non necessariamente sono ingredienti del nostro territorio. Detto questo amiamo utilizzare gli ingredienti buoni che ci circondano, prima di altri rispettando la cultura del territorio.. i cavoli d'inverno e i piselli a maggio.

Se il suo ristorante fosse pieno ed un cliente le chiedesse un consiglio sul dove andare a mangiare, dove lo manderebbe?
Si, succede spesso. Se e' un cliente che prenota in anticipo e puo' andare in una destinazione anche lontana da casa sua con una o due ore di viaggio, mi piacerebbe molto suggerire alcuni amici professionali; se si parla pesce mi viene in mente Mauro Uliassi a Senigallia o Pino Cuttaia a Licata..

Ma non sono proprio a due passi
Si dimentica il viaggio, o la fatica del viaggio, quando si mangia cosi' bene. E non sono gli unici; ce ne sono altri altrettanto bravi per i motivi diversi.

Siamo ad Identita' Golose e il nostro tempo e' scaduto. Bartolini e' contesissimo dagli altri colleghi che hanno pazientato finora.

Grazie mille, gentile chef.





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