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IL VIAGGIO DI IDENTITA' MILANO

Data pubblicazione : 08/03/2017     
Autore : Bruna Meloni



Si e' appena conclusa la tredicesima, riuscitissima edizione di Identita' Golose. Il fil rouge dell''anno, declinato durante le varie lezioni e seminari e' stato “La forza della liberta': il viaggio”. Ecco come gli ideatori e curatori di questa tre giorni totalmente rivolta all'enogastronomia, Paolo Marchi e Claudio Ceroni hanno riassunto il tema”
“La libertà di pensiero è fondamentale come quella di viaggiare, un valore ormai messo pesantemente in discussione dagli eventi di questi anni, dall’intolleranza dilagante, dalla sempre più scarsa voglia di capire gli altri. Tutto viaggia e da sempre: viaggia l’uomo, viaggiano le idee, viaggiano i prodotti. E il gusto si trasforma”.


Si e' parlato di questo (e molto altro ancora) a partire da Dossier Dessert, sipario dedicato alla pasticceria d'autore aperto con un omaggio al grande Maestro Iginio Massari ed e' poi proseguito nelle diverse sezioni tematiche: Identità di Formaggio, Identità di Gelato, Identità Naturali, Identità di Champagne, Identità di Pasta, Identità di Montagna, Identità di Mare, Identità di Pizza e nella prima edizione de La Nuova Cucina Italiana, che ha presentato le storie di 12 giovani chef destinati a lasciare un segno nella cucina italiana del prossimo futuro. La Regione ospite e stata la Lombardia. Una curiosita' al riguardo: la nostra regione vanta ben 58 ristoranti stellati.


Tantissimi – ma oramai ci siamo abituati – gli chef italiani e stranieri che hanno partecipato all'evento raccontando cosa significa la “liberta' di espressione” in cucina. Abbiamo visto sfilare nelle varie sale i migliori chef del mondo in rappresentanza, addirittura, di 12 nazioni: da Umberto Bombana da Hong Kong a Paul Pairet da Shangai, da Palmito Ocampo da Lima a Mark Welker da New York e tanti, tanti altri ancora.

Talmente folta lrappresentanza degli chef italiani che non e' possibile citarli tutti. Durante questi tre giorni abbiamo visto sfilare, fra gli altri, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Heinz Beck, Enrico Crippa, Niko Romito, Davide Oldani e ancora Giovanni Santini, Ernesto Iaccarino, Davide Scabin, Andrea Ribaldone, Eugenio Boer, Cristina Bowerman, Norbert Niederkofler....


Piu' che mai interessante l'area espositiva con circa un centinaio di realta' scelte - fra marchi internazionali e piccole realta' artigianali - dai curatori di Identita' Golose per rappresentare le aziende che meglio declinano i temi di qualita' e innovazione nel mondo della ristorazione.

Ve ne proponiamo alcune che abbiamo trovato particolarmente interessanti:

Antica Corte Pallavicina costruita agli inizi del 1400 su un fortilizio preesistente, dai marchesi Pallavicino di Polesine con delle magnifiche cantine dove venivano affinati salumi, culatelli, formaggi e vini. Ora, dopo un accurato restauro,e’ tornata agli antichi splendori: nelle cantine sono tornati a stagionare un gran numero di Culatelli, di Parmigiano Reggiano e di vini, nel raffinato ristorante (1 stella Michelin) dell'Antica Corte Pallavicina si assapora il meglio della cucina della Bassa Parmense e nelle bellissime camere del Relais, al primo piano, si può dormire con vista Po e golena.

Carozzi Valsassina: Nell’ azienda di Pasturo (Lecco) si producono i migliori formaggi tipici lombardi DOP provenienti da quella ricca "culla" che è la Valsassina, partendo dai formaggi di capra e passando per il Quartirolo Lombardo, Taleggio e Gorgonzola. La loro produzione propone soltanto prodotti tipici DOP della Valsassina e Lombardia, perché - sostengono - la qualità e genuinità vengono sempre al primo posto.

TartufLanghe: azienda artigianale a conduzione familiare e prima al mondo ad aver prodotto il tartufo disidratato. Questa azienda, dopo anni di ricerca e sperimentazione, e’ riuscita a mettere a punto una tecnica innovativa che permette di conservare il tartufo per molto tempo mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche. L’azienda collabora con i migliori cuochi e i piu’ importanti ristoranti internazionali. Ma non solo tartufo..... Uno sguardo attento alle tendenze contemporanee e la capacità di rompere gli schemi precorrendo nuove strade e creando nuovi trend hanno portato alla reinterpretazione delle ricette tradizionali piemontesi e alla realizzazione di prodotti d'avanguardia: dal tartufo disidratato, ai condimenti, dalle salse, agli oli aromatizzati fino alle praline dolci e alle creme da dessert.


Agrimontana: è un indiscusso punto di riferimento nel settore dolciario- alimentare, grazie alla qualità e alla genuinità dei suoi prodotti. Questo brand nasce dall'amore per la frutta e per i marroni: le sue materie prime, e i processi di lavorazione a basso impatto ambientale fanno di Agrimontana un faro per pasticceri e maestri gelatieri che mirano ad affermarsi. I risultati raggiunti da questa azienda rasentano l'eccellenza: marmellata, basi per gelato, cacao in polvere, cioccolato, creme al cacao e alla nocciola, frutta candita, granella di nocciole, marroni canditi, marrons glacés, miele, puree di frutta, topping, caffè, miscele diverse di tè e vini, sono solo alcuni tra i prodotti di questo marchio destinanti a incrementare un settore in continua espansione come quello dolciario. Un esempio? I canditi e il miele Agrimontana,
sono stati protagonisti del nuovo panettone di Andrea Tortora, miglior Chef Pasticcere 2017 per la Guida di Identità Golose 2017 e per la Guida Il Gambero Rosso.

Giardini d’Amore: Il “sentire Mediterraneo” e’ un’idea, un’emozione ma anche una grande passione che ha mosso quattro giovani imprenditori siciliani quando hanno rilevato un vecchio opificio di un anziano artigiano locale, imparando da lui tecniche e ricette. Ed e’ cosi che, nel 2011, vede la luce questo brand di liquori e creme di alta gamma. 
Sin dall’inizio i quattro ragazzi avevano le idee chiare; reinterpretare con gusto moderno quelle ricette antiche che avevano appreso rinunciando pero’ a coloranti, addensanti e aromi artificiali e utilizzando esclusivamente materie prime di aziende attentamente selezionate. Nelle loro bottiglie e vasetti ritroviamo quei colori intensi e quei colori unici della loro terra.


Spirito contadino: La cultura del mangiar sano è il principio fondamentale ed ispiratore dell'Azienda Agricola Spirito Contadino De Palma, azienda agricola a conduzione familiare specializzata nella coltivazione di verdure e ortaggi e nella preparazionediprodottifreschi esurgelati.L’aziendaagricolanascenelcuoredel Tavoliere Dauno e utilizza metodi di lavorazione tradizionali. Una filiera cortissima che inizia e finisce entro i trenta ettari che circondano le cucine-laboratorio dove avviene la preparazione delle verdure e degli ortaggi tipici della dieta mediterranea e il recupero delle antiche tradizioni pugliesi assicurano la freschezza e l'inconfondibile gusto dei pastellati e surgelati De Palma. Attraverso questo brand possiamo ritrovare prodotti e gusti oramai dimenticati; dalla senape selvatica di campo al marasciuolo, dalla cicoriella selvatica alle melanzane mignon, dai mugnuli selvatici al peperone friggitello sapore antico.

Surgital: “l’italiana preferita dallo chef” e’ lo slogan di questa azienda nata nel 1980 in Emilia come piccolo laboratorio artigianale. In questi anni di strada ne ha fatta tanta, conquistando una posizione da leader nel mondo della pasta fresca surgelata, dei sughi anch’essi surgelati in pepite e piatti pronti surgelati, senza mai perdere di vista le sue origini. Qualita’ e innovazione non mancano certo in casa Surgital. La scelta delle materie prime e’ attenta e scrupolosa come una volta e la qualita’ si e’ mantenuta di alto livello andando pero’ di pari passo con l’evoluzione e la ricerca.





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