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IL RE DEL POP

Data pubblicazione : 24/05/2016     
Autore : Bruna Meloni


Conosciamo tutti la sua bravura ai fornelli cosi´ come tutti sappiamo che e´ un gran bell´uomo. Ma Davide Oldani non e´solo questo: lo abbiamo incontrato e abbiamo parlato a lungo con lui e vi assicuro che e´ gentile, semplice, simpatico, con i piedi ben piantati per terra ed emana fascino da tutti i pori.


Iniziamo parlando della sua filosofia di vita: “La liberta´ assoluta e´ il rispetto del prossimo (..non pestarsi mai i piedi) “ e continua con la sua idea (Pop) di cucina “deve essere alla portata di tutti, avvicinare il maggior numero di persone alla buona tavola”. Alla domanda “Pensa di esserci riuscito?” risponde “Alla grande!!”

Davide ha studiato e lavorato presso i più grandi cuochi del mondo, da Gualtiero Marchesi ad Albert Roux, da Alain Ducasse a Pierre Hermé.

Di queste sue esperienze racconta:«Marchesi è stato quello che mi ha fatto entrare nel mondo della grande Cucina, Roux mi ha aperto gli occhi sulla cucina francese e su come si lavora in un 3 stelle che fa duecento coperti al giorno; Ducasse, mi ha insegnato la nuova grande alleggerita cucina francese e mi ha permesso di accostarmi alla parte manageriale di questo mestiere, Hermé, mi ha mostrato le invenzioni della grande pasticceria d’Oltralpe».

Nel 2003 ha aperto il D´O, la sua trattoria di San Pietro all´Olmo (frazione di Cornaredo) che in breve tempo ha ottenuto consensi unanimi dalla critica più autorevole e dal pubblico. Ma lo troveremo li ancora per poco perche´ a giorni (verso la meta´ di giugno) si trasferira´ nel nuovo locale, a due passi del precedente. Il nuovo ristorante, proprio sulla piazza della Chiesa, e´ stato affidato al progetto dell´archistar Piero Lissoni.

L´attuale locale lascerà quindi molto presto il posto a uno spazio grande il doppio dell´attuale, che potrà contare su una cucina al piano inferiore pensata perché lo chef si intrattenga con gli ospiti in sala e cucini per loro.
Questa e´ un cosa alla quale Davide tiene molto perche´ – ci dice- “la base deve essere una cucina pulita, una buona cucina e poi il sorriso, l´ospitalita´”


Sulla fantastica cucina di Oldani non ci sono dubbi ma forse non tutti conoscono la sua attivita´ di designer che, nata dall’osservazione quotidiana dell’ospite, rispecchia quella di cuoco: tavoli, sedie, piatti, posate e bicchieri sono ispirati al POP: semplici, funzionali, eleganti.
L´ultima novita´ sono le sedie che troveremo nel nuovo ristorante: avranno uno spazio per i cellulari, per evitare i telefoni sul tavolo.

Davide e´ riuscito a trasformare il proprio nome in un brand, declinato attraverso progetti esterni come il Davide Oldani Cafè all’aeroporto di Malpensa ed un ristorante a Manila all´interno dello Shangri-La, - il Foo´d - con un format che definisce “all´insegna dell´italianita´” dove vengono utilizzate materie prime del territorio filippino lavorate con nostra tecnica e influenza italiana. Da qualche mese, inoltre, è il nuovo volto di Tim per gli spot di Impresa Semplice.

Proprio per questa sua capacita´ imprenditoriale nel novembre 2013 è stato invitato ad Harvard per raccontare la sua esperienza in seguito a una case history sul suo ristorante pubblicata sulla Harvard Business School Review: gli economisti dell’università hanno definito il suo approccio e la sua organizzazione al lavoro applicabile a diverse categorie e non solo alla ristorazione.
Nel corso di una lezione di filosofia del marketing destrutturato all´Università Cattolica di Milano Oldani ha spiegato agli studenti che la sua idea del marketing " è sacrificio, credere in un´idea, proporla, venderla".
Abbiamo incontrato un uomo che in ogni momento sa dov’è e dove vuole arrivare e che e ´ stato capace di rendere vincente un progetto con una struttura e un’organizzazione del lavoro di grande rigore ma sempre con il rispetto e il coinvolgimento delle persone e con il culto e la pratica della qualità totale.

Infine la ricetta di un suo famosissimo piatto che Davide dedica a tutti i lettori di Montenapoleoneweb:

Pane, pepe nero, Marsala e riso

Ingredienti per 4 persone:

Per il riso
320 g
160 g
80 g
1,5 l
10 ml aceto di vino bianco

sale fino

Per il pane
200 g pan grattato
5 g burro dolce

Per la salsa al Marsala
100 g Marsala ridotto
20 g burro dolce

Per la finitura
5 g Pepe nero mignonette

Procedimento

Per il riso
In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l’acqua salta, e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Grana Padano, l´aceto, regolare di sale e tenendolo cremoso.

Per il pane
In una padella far sciogliere il burro unire il pan grattato e tostare fino ad ottenere un colore dorato togliere
dal fuoco e fra raffreddare

Per la salsa al Marsala
Portare il Marsala ridotto ad ebollizione togliere dal fuoco e unire il burro tagliato a pezzi, con l’aiuto di una
frusta montare il composto. Tenere al caldo

Per la finitura
Disporre il riso in una fondina adagiare la salsa sui bordi, al centro il pane e il pepe nero mignonette





































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