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IL RE DEL CIOCCOLATO, MA NON SOLO

Data pubblicazione : 28/04/2016     
Autore : Bruna Meloni



Oltre ad essere un bell´uomo, Ernst Knam e´ anche simpatico, generoso, coinvolgente e spiritoso. Lo abbiamo incontrato nella sua completamente rinnovata e bellissima pasticceria di Via Anfossi a Milano. Sugli scaffali si susseguono meravigliose torte, cioccolatini colorati, leccornie di ogni tipo...sembra di essere nel paese di Bengodi.

Ma non solo dolce! Knam, chef a tutto tondo, e´ maestro anche nel salato e nei mix più´ azzardati fra i due gusti. E poiche´ e´ anche persona estremamente disponibile ci ha dedicato parecchio del suo preziosissimo tempo preso com´e fra le sue creazioni, la conduzione della pasticceria, gli eventi a cui e´ richiesto, le collaborazioni con altri chef, i libri che scrive e le trasmissioni televisive. Senza dimenticare la sua bella famiglia a cui e´ legatissimo.

Riassumiamo quanto ci ha raccontato.

Iniziamo dalle sue origini in Germania. Lo interpello come ”maitre” e lui spiega che maitre non e´ e ci parla della differenza fra le scuole in Italia e quelle che lui ha frequentato nel suo Paese. Dopo 3 anni di scuola estremamente rigorosa ( 4 giorni di lavoro in pasticceria e 2 di lezione a settimana) il giovane Knam si iscrive a Monaco all´ultimo anno necessario per diventare “maestro” ma riceve la chiamata di Gualtiero Marchesi e lascia la Germania per l´Italia. Da Marchesi cucina sia dolce che salato e rimane con lui fino al trasferimento ad Erbusco nel 1991. L´anno dopo inaugura la sua pasticceria in via Anfossi a Milano.

Ci spiega che la pasticceria fa parte della “ristorazione” e chi fa solo pasticceria classica ha una marcia in meno . Sicuramente la pasticceria e´ creativa ma non servono doti innate, si puo´ anche imparare: e´ necessario affinare i sensi ed arrivare ad avere un buon naso ed una buona lingua cosa assolutamente preclusa ai fumatori!

Come nascono questi suoi abbinamenti cosi´ fuori dal comune?
Sono fuori dal comune per voi che non conoscete le materie prime. Le farine e gli zuccheri sono importanti ma lo sono anche il sale ed il pepe che in percentuale minore sono fondamentali. Se io dico aglio nero e cioccolato di primo acchitto si storce il naso ma l´aglio trattato prende il sapore di liquirizia ed e´ perfetto con il cioccolato.
Ho fatto un astice al cioccolato bianco (non immerso nel cioccolato!!) ma cotto con un court bouillon; con la carcassa ho fatto una bisque ed ho mischiato 500 ml di questa bisque con 30 gr.di cioccolato bianco per contrastarne l´amaro. Il risultato? L´esaltazione del sapore dell´astice! Questo si puo´ fare solo con la padronanza assoluta delle materie prime, la tecnica viene dopo.
Il genio che va al di la´ delle convenzioni..
Non e´ vero, siamo tutti creativi. In tanti dicono che sono scemo. I più´ creativi sono i bambini e se riusciamo a rimanere tali continuiamo ad essere creativi. Ho fatto tanti concorsi e spesso ho portato cose che i giudici non conoscono. Sono venuti da me a chiedere cosa fossero ed io ho risposto “se non conosci, come fai a giudicare?”

C´e´ una ricetta che le e´ stata ispirata da una donna?
Si certo, questa: la torta Alessandra...mia moglie, mon amour. (a questo punto sale su una scaletta e ci legge, declamando, quanto ha scritto sul suo libro a proposito di questo dolce dedicato a sua moglie) poi continua:
Quando ho voluto dedicarle un dolce non ho avuto dubbi e ho scelto il mio frutto preferito, l´amarena. E´ un frutto affascinantissimo perche´ dolce e aspro, proprio come lei. La torta e´ composta da due strati di crema abbracciati da una frolla protettiva. Bisogna rompere lo strato croccante esterno per arrivare al cuore: proprio quello che io ho dovuto fare per arrivare al cuore di Alessandra.

Abbiamo ancora parlato dei suoi tanti programmi televisivi su Discovery Channel e Real Time e dei suoi tanti libri scritti. Al momento sta scrivendo il diciottesimo.
E´ un uomo veramente affascinante: lo si starebbe ad ascoltare per ore.

E ora una notizia fantastica. Il nuovo attesissimo progetto di Ernst Knam ha ora preso forma. A fine mese aprira´ i battenti la Scuola di cucina e pasticceria Knam Experience – Cooking Class.
Per saperne di più´: corsi@eknam.com
telefono 02 5514490.






























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