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IL FIORE DALL'ORO IN BOCCA

Data pubblicazione : 26/07/2017     
Autore : Bruna Meloni



Il prezioso bulbo, costoso perche' se ne produce sempre meno e con grande fatica, si rivela in realta' un prodotto conveniente perche' ne basta davvero un pizzico per dare colore e un gusto inimitabile ai piatti.
Ma e' meglio in polvere o in stigmi? E come si conserva? Scoprirete con noi questo e altro ancora.

Un chilo di zafferano di qualità, coltivato in Italia ha un costo di circa venticinquemila euro:; ecco il motivo per il quale e' una delle spezie più' adulterate.
Il nostro zafferano in stimmi è certamente puro mentre le bustine in polvere potrebbero essere tagliate con altre spezie. Per tagliare lo zafferano viene usata spesso la curcuma che ha un fortissimo potere colorante e quindi inganna l’occhio, oppure il cartamo che è un surrogato meno profumato e ha un costo di produzione nettamente inferiore. La pianta del cartamo produce tantissimi fiori e si utilizzano tutti i petali del fiore (mentre nello zafferano si tengono solo tre filini ogni fiore). Spesso viene anche mescolato con carota triturata e seccata o con filamenti di altre piante o, addirittura, mescolato con giallo di anilina e altre sostanze chimiche Naturalmente tagliare lo zafferano riduce la qualità e alla prova dei fatti si sente; siamo però tanto abituati allo zafferano delle bustine che spesso non si conosce il
vero, straordinario sapore di questa spezia.

Un problema, questo delle sofisticazioni, nato con lo zafferano stesso. Nel 1305 a Pisa i mercanti avevano l'obbligo di denunciare, sotto pena di castighi severissimi, chi possedeva zafferano sofisticato. Nel 1344 un certo Jobst Finderer fu bruciato assieme al suo “finto” zafferano. A Norimberga, piazza servita dai produttori aquilani via Venezia, nel 1441 fu istituito un Ufficio per l'esame del prodotto, con rogo pubblico di quello adulterato. Enrico II di Francia dispose, oltre alla sua distruzione, castighi corporali ai responsabili.


La sua storia sembra uno scherzo poiche' il Crocus sativus, nato in Oriente, si e' affinato e migliorato in Occidente. Tutto il merito iniziale, racconta la leggenda, va al frate domenicano Santucci che, come membro della Santa Inquisizione, soggiorno' a lungo in Spagna, gia' terra di conquista degli Arabi che vi importarono il bulbo. Il frate ne porto' qualche esemplare, - che li' trovo' un terreno consono - in Abruzzo e, nel giro di breve, tramite i mercanti veneziani, la spezia invase tutte le piazze europee, specie nel Rinascimento.

Una parte prendeva la via delle Fiandre dove i tessitori lo usavano per la tintura delle stoffe; una parte era utilizzata nella farmacopea, essendo ritenuto un efficace analgesico, uno stimolatore dell'appetito, un ottimo digestivo e persino un eccellente afrodisiaco. Una parte ancora in cosmetica come base per profumi o tinture per capelli e un'ultima fetta, infine, arrivava nelle case blasonate per uso culinario.

Torniamo ai giorni nostri. La nostra raccomandazione, come detto in precedenza, e quella di usare gli stigmi ma come conservarli visto che un grammo e' sufficiente per circa dieci persone? Nessun problema: basta avere l'accortezza di sistemarlo all'ombra e in un luogo non umido ben chiuso in barattoli di vetro smerigliato con tappo ermetico. Cosi' si conserva per due anni e più'.

Il piatto nazionale assurto a simbolo dello zafferano e' “il risotto alla milanese”

Sul suo conto, e piu’ precisamente sulla genesi della ricetta, ne sono state dette di tutti i colori. Noi abbiamo selezionato le tre versioni piu’ accreditate, in equilibrio fra realta’ e leggenda.
La prima racconta che, in un anno non ben precisato, un operaio abruzzese ando’ in cerca di fortuna a Milano. Si era portato con se povere cose, fra cui qualche grammo di zafferano da usare contro i raffreddori (si sa, a Milano fa freddo!!). Un taverniere meneghino se ne fece regalare un po’ e, combinandolo con il riso, invento’ per caso la ricetta.

La seconda versione ha sempre per protagonista un immigrato abruzzese, ma questa volta di professione cuoco. Un giorno, mentre stava preparando per i suoi clienti la sua specialita’ di riso e tuorli si accorse di aver terminato le uova. Nel disperato tentativo di rimediare, prese un pizzico di zafferano e lo mescolo’ al riso per imitare il giallo delle uova. Il successo del piatto fu immediato.

Piu’ colta la terza versione, collocata storicamente nella seconda meta’ del ‘500. Un maestro vetraio del Duomo di Milano, molto apprezzato come abile pittore, aveva una figlia bellissima che fece innamorare uno dei piu’ ricchi mercanti della citta’. Il padre, per non sfigurare, organizzo’ una festa di nozze memorabile e, ricordandosi del bel colore che lo zafferano lasciava come pittura sul vetro, lo verso’ su del riso bianco. Fu la portata piu’ coreografica e piu’ unanimamente apprezzata dell’intero banchetto.





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