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CHICCO PER CHICCO, RISO PER RISO

Data pubblicazione : 12/04/2017     
Autore : Bruna Meloni



Se andate in Cina e qualcuno vi ferma con un sorriso domandandovi “Hai mangiato riso?” non stupitevi: significa “Come stai?”, un saluto amichevole e propiziatorio. Se qualcun altro vi invita “all'ora del riso” significa semplicemente che vi vuole come ospite a pranzo.
Il riso e' conosciuto da cinquemila anni in Cina, paese che, insieme all'India, ne vanta la paternita'. Chi abbia ragione fra i due non e' dato sapere, certo e' che questa graminacea ha la sua culla in Asia dove i cinesi restano i maggiori produttori con circa 1700 milioni di quintali annui, quasi tutti destinati al commercio interno.

Apprezzato dagli antichi romani come alimento prezioso, ma anche come medicina e base cosmetica, arriva ad essere coltivato in Italia non prima del XV secolo. Oggi siamo i maggiori produttori in Europa con circa 8000 aziende situate soprattutto in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto.
Ma più' ci si spinge al sud del nostro bel Paese più' il riso viene ancora visto con una certa diffidenza, ed e' un vero peccato. Forse non tutti sanno che parliamo di un prodotto genuino al cento per cento poiché non può essere adulterato né sofisticato in alcun modo; non solo, e' anche leggero, facilmente digeribile, nutrizionalmente ricco, gluten-free e straordinariamente eclettico in cucina.
Il luogo comune, nemico numero uno del suo utilizzo ai fornelli delle nostre case, e' “va mescolato in continuazione e scuoce facilmente”. Non e' poi cosi' vero perche' basta un poco (ma davvero poco) di accortezza per trasformare il riso in una soluzione ottimale per piatti gustosi, semplici e d'effetto. E per chi fosse proprio negato esiste il riso parboiled che, grazie ad un particolare ma naturalissimo processo a cui viene sottoposto, e' a prova di cottura.


I nostri consigli per una cottura ottimale
. Ricordate che più' il riso e' a chicco piccolo e corto, più' la cottura e' veloce (circa 10 minuti). Il riso che da' migliore resa in cottura, pero' e' quello lungo e sottile con poco amido. Usate preferibilmente una pentola alta e stretta con il fondo robusto. Una volta spento il fuoco lasciate riposare per circa cinque minuti a pentola coperta. Usate poca acqua, anche nelle cotture che la richiedono. Ecco la misura giusta: comprimete il riso sul fondo della pentola con il pugno e versate acqua sufficiente a coprire le vostre nocche. Non una goccia in più', parola di orientale!
Ma il primo segreto per cucinare bene il riso e' saper scegliere le varieta' adatte. Le specie presenti nel mondo sono suddivise in due grandi famiglie: la indica, tipica delle regioni umide dell'Asia tropicale e subtropicale, a chicchi lunghi, sottili e cristallina e la japonica (quella coltivata da noi) a chicchi generalmente tozzi, corti e larghi .


Esaminiamo adesso le varie tipologie.
Al gruppo merceologico cosiddetto “comune” appartiene il Balilla o Originario: e' a granelli piccoli e tondi con un tempo di cottura breve (12/14 minuti) adatto soprattutto per minestre e dolci.
Nel gruppo “fino” troviamo il Sant'Andrea, varieta' relativamente giovane adatta per minestre, risotti e dolci. Cuoce al massimo in 16 minuti.
Nel “superfino” ecco il Baldo, un riso emergente fra i migliori d'Italia. Molto versatile, tiene bene qualsiasi cottura. E' adatto per risotti, minestre, insalate e timballi.
Anche il Carnaroli appartiene al gruppo “superfino”. Eccellente per la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, e' ideale per risotti, piatti speciali regionali, timballi e insalate. Cuoce in 16/18 minuti.
Sempre tra i “superfini” la qualita' Roma si presenta a chicco grosso, tondeggiante. La sua qualita' varia di anno in anno; occorre, percio' fare molta attenzione nel cucinarlo. La sua alta percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e morbido al punto giusto.
Nel gruppo “semifino” sono commercializzate le varieta' Lido e Vialone nano. Il primo e' molto usato per l'esportazione e sostituito da noi con il Rosa Marchetti, molto adatto per la preparazione del riso all'inglese ma va bene anche per il pilaf o come contorno. Il secondo, a
granelli tozzi, assorbe bene i condimento e ha una valida resa in cottura.
Arborio: ha chicchi grossi e lunghi. Grazie al suo alto contenuto di amido resiste bene alla cottura e per questo motivo è l’ideale per i risotti. E’ il più amato e conosciuto dagli italiani. lntegrale: questo tipo di riso è quello che più conserva tutte le proprietà nutritive del
cereale, poiché non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura del tipo brillato. Si sposa bene con bolliti e zuppe.
Selvaggio: i suoi chicchi sono lunghi, affusolati e neri, ma non è un riso vero e proprio. E’ una graminacea – più precisamente la zizzania acquatica – che non viene coltivata ma cresce spontanea nelle paludi. Cuoce in 45 minuti.


Passiamo ora alle più' conosciute e utilizzate varieta' orientali.
Red: pregiata varietà orientale, cresce nelle coltivazioni del Borneo. I suoi lunghi chicchi presentano il caratteristico colore rossastro. Ideale come contorno a piatti di carne e di pesce. Gli indonesiani lo offrono agli dei. Gange: proveniente da coltivazioni indiane; si presta per la preparazione di piatti unici a base di carne e di pesce, ma può essere utilizzato anche come contorno e nelle insalate. Il suo tempo di cottura è di circa 18 minuti. Thai: presenta una grana lunga e cristallina. Quando cuoce, emette un caratteristico ed esotico profumo di spezie. Perfetto se abbinato a piatti a base di carne, pesce o verdura, come contorno, all’uso orientale. Venere: di origine cinese, è oggi coltivato anche nella Pianura Padana. Dà il meglio di sé quando è abbinato a piatti di carne e di pesce al forno. E’ ricco di proprietà nutritive e, secondo gli antichi Cinesi, afrodisiache. Armatevi di grande pazienza....non cuoce mai! Patna: di origine thailandese, ha chicchi lunghi e affusolati e un colore bianco latte. Per la sua origine orientale, è adatto a piatti esotici ma anche a
insalate di riso, tortini e ripieni. Ha un’ottima tenuta in cottura. E infine il Basmati: varietà originaria dell’India, dalla regione del Punjab. Ha chicchi lunghi e affusolati e quando cuoce emette un aroma di sandalo e nocciola. E ideale per la preparazione di piatti unici.
Cosa vogliamo cucinare oggi? Un tradizionale risotto allo zafferano o un piatto esotico con gamberi e verdure o un semplice riso all'inglese?

Con la nostra piccola guida ora siete in grado di scegliere il riso più' adatto!





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