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CESARE BATTISTI E L'AGRICOLTURA SOSTENIBILE

Data pubblicazione : 05/04/2017     
Autore : Bruna Meloni



Capelli arruffati, occhi estremamente espressivi, sorriso contagioso, simpatia innata e quarantasei anni portati benissimo.
Ecco a voi Cesare Battisti, chef del Ratana', ristorante situato in una palazzina dei primi del Novecento, un tempo parte delle prime ferrovie di Milano, all'interno di un giardino al centro del nuovo quartiere Porta Nuova Garibaldi proprio sotto il Bosco Verticale.
Milanese da generazioni, Cesare e' artefice di una cucina professionale, divertente, giocosa e rispettosa dei prodotti. Una vita passata tra i fornelli anche se molto spesso in viaggio. Si, perche' il nostro chef, oltre ad essere stato impegnato nei catering e in vari ristoranti e' stato imbarcato per alcuni anni sulle navi da crociera. E' sbarcato definitivamente nel 19996 e da allora ha cucinato all'Antica Locanda Solferino dove e' nato il sodalizio con Danilo Ingannamorte che dura tuttora. Nel 2009 hanno aperto insieme il Ratana'.

Lo abbiamo incontrato ad Identita' Golose e ha accettato con grande disponibilita' di rispondere alle nostre domande.

Cesare Battisti, promotore e sostenitore di un'agricoltura sostenibile..
Esatto. L'agricoltura sostenibile dovrebbe essere una normalita' nel senso che prodotti come i pesci allevati in vasche superaffollate, piene di antibiotici non dovrebbero esistere ...alla fine vale sempre la regola che noi siamo quello che mangiamo per cui cerchiamo di approvvigionarci in modo almeno etico, anche se non raggiungiamo totalmente la sostenibilita'.
Abbiamo un sacco di produttori, allevatori, pescatori che sono tutti più o meno artigiani; noi ci approvvigioniamo da loro...siamo un po' gli altoparlanti, in questa situazione.

Quale piatto preparato nel suo ristorante riflette meglio questa filosofia?
Sicuramente le verdure. Noi facciamo un piatto che abbiamo chiamato insalata russa. Ha gli stessi ingredienti ma una finta maionese, fatta con patate e senape. Gli ingredienti dell' insalata russa li mettiamo all'esterno, cotti al forno e appoggiati sopra questa maionese di patate.

Come definisce la sua cucina?
Sincera. La definisco sincera e di tradizione. Nel panorama della cucina italiana ci sono cuochi all'avanguardia, di tradizione, di sperimentazione. Io mi colloco nella cucina di tradizione. Ho una gabbia abbastanza piccola in cui muovermi e voglio rimanere all'interno di questa.

Cosa non si trova mai nella sua cucina e cosa, invece, si trova sempre?
Non si trovano mai i chiodi di garofano non perche' non mi piacciamo ma perche' aggiunti a qualsiasi ricetta diventano il sapore prevalente. Quello che non manca mai e' un olio extra vergine d'oliva molto buono; e' la base della cucina italiana. Non mancano mai verdure molto buone e latticini molto buoni.

Il piatto che ha creato di cui e' più' orgolioso?
Sono quasi tutti piatti di verdure. Sembra strano sentirlo dire da un cuoco che fa una cucina milanese a base di tantissima carne, ma noi amiamo davvero moltissimo le verdure. Facciamo cosi' tanti piatti e talmente semplici..

Questa e' la forza della sua cucina; la bonta' nella semplicita'
Si, certo grazie. Noi facciamo un piatto con una crescenza che fa tutti i giorni un casale vicino a Milano. La condiamo con olio sale e pepe, molto semplice, con ciliegie di vignola tagliate a meta' e una riduzione di rapa rossa e varie erbette, più' o meno balsamiche. E' un piatto apparentemente semplice ma rimani sicuramente colpito perche' e un'esplosione davvero particolare.


Ce ne racconta un'altra?
Ora in carta abbiamo una vellutata fatta solo di topinambur, per cui sentore di carciofo, con sopra un ragu' di lumache e la pelle dei topinambur fatta soffiare e messa sopra la zuppa. Pochi ingredienti, ben dosati.

Influenze estere nella sua cucina? Spezie o aromi particolari..
Si certo, spezie ce ne sono. Ci sono sempre state, le spezie erano moneta sonante di scambio. Spezie ce ne sono, altri prodotti no. Siamo invece sicuramente influenzati dalla tecniche che vengono dall'estero come cotture, modo di marinare il cibo, fermentazioni, cotture molto veloci, uso del wok. Per i prodotti sono invece piuttosto talebano, meglio usare i nostri.. noi abbiamo i prodotti migliori del mondo. Purtroppo pero siamo molti esterofili. Salviamo Rene' Redzepi che vive in Danimarca e deve usare muschi, licheni e cortecce. Noi siamo italiani, il nostro territorio e' ricchissimo dei prodotti migliori ...la nostra cucina dal 2004 e' sotto la protezione dell'Unesco come patrimonio di qualita'. Cerchiamo di fare bene le cose con i nostri prodotti!


Ci racconta qualcosa del Cesare Battisti privato?
Non sono sposato ma convivo con una compagna da sette anni ed ho un bambino bellissimo, si chiama Bruno e ha un anno e nove mesi. Sono una persona molto curiosa e il mio hobby preferito e' la pesca con la mosca. Vado a pescare con gli amici ma più' che altro e' una scusa per andare fuori e passare una giornata all'aria aperta . Mi piace molto camminare in montagna, andare a raccogliere erbe e funghi; facciamo delle uscite anche didattiche. Porto i ragazzi in montagna a raccogliere erbe, carote selvatiche, raperonzoli.. so che sembra una visione molto romantica pero' in realta' mi accontento di poche cose ,fatte bene per soddisfazione mia.
Cosi' come in cucina...
Certo. Sarebbe strano se cucinassi in una maniera e poi fossi totalmente diverso.

Grazie mille, chef.





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