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BOCUSE E LA RIVOLUZIONE IN CUCINA

Data pubblicazione : 23/01/2018     
Autore : Bruna Meloni



Paul Bocuse
, maestro indiscusso che ha formato generazioni di cuochi francesi e ispirato i colleghi di tutto il mondo, e' morto a 91 anni a Collonges-au-Mont-d’Or, lo stesso paese in cui era nato.

Non chef per caso, Paul ha vissuto in cucina fin dalla nascita. Unico figlio di George e Irma Bocuse, proveniva da una lunga serie di chef che risale almeno al XVII secolo. Suo nonno possedeva il ristorante con il nome di Bocuse a Collonges au Mont d’Or e dai suoi nonni eredito' l’Hotel du Pont. Strada segnata, quindi, ma lui e' riuscito ad andare molto più' lontano di ogni aspettativa familiare.

E' cresciuto in un mondo che usciva dal boom economico del dopo guerra e che mangiava ancora con abbondanza di grassi, zuccheri e cibi stracotti, spesso galleggianti nell’olio . Bocuse passa al poco cotto, ai pochi grassi, salse più' leggere, molte più verdure fresche e combinazioni di sapori insoliti. Tutto è locale, fresco, oggi diremmo 'a chilometro zero'.

Star dei fornelli, con il suo spirito innovativo inarrestabile, ha costruito un impero valutato in oltre 50 milioni di euro. Ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 1958, la seconda due anni dopo trasformando la locanda familiare in quello che diventerà il tempio dell'alta gastronomia francese e, per oltre 50 anni, e' riuscito a mantenerne ben tre.


Dal 1965, anno della consacrazione, gli appassionati di alta cucina di tutto il mondo iniziarono a mettersi in fila per gustare le sue specialità, dal pollo con salsa bianca e tartufi al gratin di code di gamberi, o la sua "zuppa VGE", creata nel 1975 per la consegna della Legion d'Onore, onoreficenza che ricevette all'Eliseo.

E ha gia' quarant'anni quando, all'apice della fama, cambiando le carte in tavola, partecipa alla nascita del Manifesto della Nouvelle Cuisine in associazione con Henri Gault e Christian Millau e con altri 12 chef - tutti tristellati - francesi. È un cambio epocale: lo chef non è più un vivandiere , è un artista, esce dalle cucine, va in sala a raccontare i suoi piatti agli ospiti . Si ha una trasformazione: l’alimentazione che si alleggerisce, recupera la tradizione, si rinnova, si destruttura.

Alla nouvelle cuisine va dato il grande merito - al di là delle diffidenze di chi la associa a intellettualismi e piatti semivuoti e cari - di aver reso l'atto politico del mangiar fuori più leggero, più consapevole, più contemporaneo e di aver rivoluzionato la tradizione che voleva che le pietanze fossero preparate con largo anticipo a favore di una cucina “istantanea”, preparata sul momento o poche ore prima di essere servita.

Questa nuova cucina si fonda su alcuni punti fermi da rispettare come dogmi: le pietanze non devono subire lunghi processi di cottura, i prodotti da utilizzare devono essere rigorosamente freschi e di alta qualità, i menù devono essere leggeri e capaci di ricordare la tradizione dei piatti realizzati a casa, anche se si utilizzano le nuove tecniche sviluppate.


Si avverte la necessità e la voglia di abbandonare le vecchie salse, equivalenti a pesantezza, per avviare un percorso alla scoperta del concetto di leggerezza. Si assiste alla continua ricerca da parte dei nuovi cuochi di accostamenti con vini, con verdure ed erbe aromatiche fresche, all’introduzione dell’uso delle spezie e ingredienti sani e naturali per insaporire e caratterizzare i piatti e alla proposta delle tisane come simbolo di depurazione e leggerezza. Si diffonde l'uso della più' sana cottura al vapore, a bagnomaria, e al grill; insomma tutte quelle cotture che si compiono a basse temperature, senza aggiunta di grassi e che contribuiscono alla salvaguardia del sapore degli alimenti e alla conservazione delle vitamine e dei sali minerali i contenuti in essi. Viene abbandonata l’antica cultura di servire porzioni abbondanti, in virtù di una quantità più giusta e salutare e viene inoltre modificato il numero di portate costituenti il pasto. Una vera e propria rivoluzione!

Nel 2015 i ' piatti più' celebri di Bocuse sono stati raccolti in un libro «Best of Paul Bocuse», una raccolta delle migliori ricette che hanno segnato la storia della cucina, fotografate da Valéry Guedes.





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