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ANDREA BERTON E IL BRODO NOBILITATO

Data pubblicazione : 01/02/2017     
Autore : Bruna Meloni


Sono ormai tre anni che Andrea Berton ha scelto per il suo ristorante l'avveniristico quartiere di Porta Nuova Varesine. Scelta non casuale. Ci dice infatti: “ogni giorno passavo davanti al cantiere di Porta Nuova Varesine e pensavo: il mio ristorante nascerà lì".

Ma torniamo indietro nel tempo e ripercorriamo la carriera di uno dei più' talentuosi Marchesi Boys. Friulano di San Daniele – terra del prosciutto crudo – si appassiona alla cucina seguendo sua madre ai fornelli. Entra cosi' alla Scuola Alberghiera e , una volta diplomato, ha subito l'opportunita' di lavorare nientemeno che da Marchesi. Ma ci sono altri luoghi e persone che contribuirono alla sua “formazione artistica”: Mossiman’s a Londra, Pinchiorri a Firenze, Louis XV a Montecarlo. Ma soprattutto la Taverna di Colloredo a Monte Albano, Udine, da cui Berton uscì per andare a collezionare stelle.

Finita l'esperienza del Trussardi nel 2012, ha aperto in Brera assieme a dei soci il bistrot Pisacco in via Solferino e poi Dry, cocktail & pizza. Ed eccoci arrivati a dicembre del 2013, anno dell'inaugurazione del “Ristorante Berton”. Qui avviene il ritorno alla “sua” cucina : essenziale e allo stesso tempo elegante, dove i sapori sono sempre riconoscibili al palato.. Andrea presenta "piatti moderni" valorizzando gli ingredienti di base e introducendo alcuni ingredienti poco conosciuti. All'interno del menu assume grande importanza il brodo che, nobilitato a piatto vero e proprio, per lo chef rappresenta la massima sintesi dell'ingrediente principale di ogni piatto. Ecco alcuni dei suoi imperdibili famosi “brodi”; di Gianciporro e Lemon Grass, di Grana Padano, di Pesce, di Gallina, di Vitello e Verbena, di Mela con The Nero. Il menu cambia a seconda della disponibilità degli ingredienti proponendo, accanto alla tradizionale carta, una formula "a pranzo" che concilia esigenze di tempo del pubblico e grande qualità. Nel mese di novembre del 2014, a nemmeno un anno di distanza dall'apertura del suo ristorante, Andrea Berton ottiene una Stella Michelin. In realta' Berton aveva gia' raggiunto il prestigioso traguardo delle due stelle Michelin in due anni consecutivi, 2008 e 2009 (come in precedenza era riuscito solo a Gualtiero Marchesi) al Trussardi alla Scala.

La tua cucina e' definita raffinata e complessa; TU come la definiresti?
Immediata e facilmente capibile nella quale si percepiscono bene i singoli sapori.

Il momento più' bello della tua vita lavorativa?
Deve ancora arrivare

E della tua vita privata?
L'incontro con mia moglie

La tua creazione alla quale sei più' legato?
I brodi perche’ rappresentano il mio stile di cucina. Il brodo non e’ mai stato messo in evidenza; io ho voluto metterlo in primo piano

..e la migliore?
Nascera’. Se si e’ proiettati verso il migliorare continuamente, ed io lo sono, non si puo’ far altro che perfezionare quello che si fa.

Del Friuli cosa hai portato con te?
La voglia di non arrendersi mai

Influenze estere nella tua cucina?
Piu' di una che provengono dalle mie lunghe permanenze in oriente, ma principalmente le cotture che interpreto adattandole alle nostre conoscenze e tecniche.

Puoi dirci qualcosa sulle tue attivita’ “fuori ristorante”?
Certo. Ho una collaborazione con BMW Italia e BMW Milano e cucino a tutti i loro eventi. Collaboro inoltre con il famoso brand di orologi IWC e il marchio di moda Eleventy che corrisponde in pieno al mio stile.

E su Berton designer?
Ho progettato insieme a Franco Driusso, architetto di Arrital Cucine, brand con il quale collaboro da tempo, una cucina - la AKB08 - che abbiamo presentato alla Fiera del Mobile del 2016. Si tratta di un progetto che ha reso funzionali gli aspetti di una cucina professionale portati in una cucina da casa. Un esempio per tutti: un innovativo e funzionalissimo tagliere.

Progetti per l’anno in corso?
Riapre il 16 marzo, dopo la chiusura stagionale, il “Berton al Lago”, a Torno, all’interno dell’Hotel “Il Sereno” , splendido hotel progettato da Patricia Urquiola e appartenente al gruppo alberghiero di Luis Contreras. Per quanto riguarda Milano, invece, nuova apertura del Dry 2 anch’essa nel mese di marzo. Il locale, a differenza del Dry, sara’ aperto anche a pranzo con un’ampia scelta legata al mondo delle insalate con piatti leggeri e sostanziosi. Insomma lo stile sara’ quello del Dry, ma ampliato. La proprieta’ della stessa societa’ del Pisacco e del Dry: un architetto, un avvocato, Giovanni Fiorin che governa i locali, e Andrea Berton.

Un’ultima domanda. Abbiamo sentito parlare di un libro...
Tutto vero. Sto terminando il mio primo libro con Mondadori. Si trattera’ di un libro piuttosto originale. Sara’ un libro di cucina ma con fotografie e ricette presentate in modo curioso e particolare. Non posso anticiparti altro. Comprate il libro e scoprirete!

Grazie mille, Andrea, per la tua grande disponibilità





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