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“Affineur” di bonta'

Data pubblicazione : 28/03/2014     
Autore : Bruna Meloni


Parliamo di un mestiere antico, anche se sconosciuto ai piuʼ: lʼaffineur eʼ una figura professionale che nasce in Francia nei tempi piuʼ remoti e affonda le sue radici nella conoscenza delle tradizioni, dei luoghi e della tipicitaʼ del territorio.

affinatore sa veramente tutto del formaggio. Di tanti formaggi. Identifica e sceglie i più buoni, o quelli che non hanno difetti, ma soprattutto, identifica il potenziale dei formaggi freschi, che farà emergere facendoli invecchiare nelle condizioni migliori...condizioni che variano in funzione dei formaggi.
Ne parliamo con Andrea Magi di Castiglion Fiorentino, affinatore per tradizione ma, soprattutto per passione; “creatore” di formaggi dai nomi suggestivi e dai sapori unici quali - fra i tanti - Il “Gioia del Pastore bucciato a latte crudo” che ha vinto svariati premi, lʼerborinato “Pinetta”, “La Dama Rossa”, “Il Cavallo Nero “ e molti altri ancora, ma sempre in “edizioni limitate” che arrivano poi sui tavoli dei migliori ristoranti ed enoteche.
Ci spiega che eʼ un lavoro che richiede dedizione totale. Si parte dalla ricerca di prodotti tradizionali (a volte fra malghe sperdute) che fa personalmente percheʼ lʼaffinatore deve conoscere tutte le variabili del prodotto che tratteraʼ: dalla provenienza dei foraggi, alle razze degli animali, dalla percentuale di grasso contenuto nel latte al caglio usato ma deve, soprattutto, conoscere il malgaro o casaro che lʼha prodotto.
Si continua poi il lavoro in grotta, luogo progettato per ricreare il microclima ideale per lʼaffinamento e che deve avere una storia che gli abbia consentito nel tempo di sviluppare un assetto microbiologico che lo contraddistingua e che apporteraʼ al formaggio una sua tipicitaʼ, un suo marchio di fabbrica. In questa grotta i formaggi prescelti dallʼaffinatore verranno lavati, rigirati, oliati, deposti su stuoie di paglia o adagiati su assi di abete e ad alcuni verranno aggiunti ingredienti aromatizzanti sulla crosta o allʼinterno come vinacce, fieno, cenere, o ancora foglie di fico o noce: trattamenti che conferiranno al formaggio un particolare aroma ed una propria personalitaʼ.
Sosteneva Brillat-Savarin - politico e gastronomo francese del ʻ700 - “La scoperta di una nuova pietanza contribuisce alla felicità del genere umano più della scoperta di una nuova stella.”




















Arcobaleno. La luce scivola come acqua tra le dita Nessuno tocchi Caino!