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LE RADICI DI NATALE

Data pubblicazione : 21/12/2016     
Autore : Bruna Meloni



Last but not least
, Umberto Vezzoli ci racconta i suoi progetti per Natale. Chef di lungo corso, dopo esperienze su e giù per la Penisola ma soprattutto all’estero nelle più' importanti catene alberghiere, ha deciso di aprire un locale tutto suo in via Corridoni , nel cuore di Milano e a due passi dalla centralissima piazza San Babila.
Oggi è uno dei più importanti cuochi italiani, è membro del Grand Cordon d’Or de France, della Comunità Europea Cuochi e della Chaine des Rotisseur. Insegna all’Istituto Arti Culinarie Etoile di Venezia e collabora come autore a molte riviste e guide specializzate.

Lo incontriamo nel suo delizioso ristorante e non si fa pregare nel raccontarci i progetti culinari per le prossime feste, appassionato com'e' del suo lavoro.


Cominciamo con la domanda di rito. Come definisci la tua cucina?
Una cucina di equilibrio fra sapore, prodotti e cotture legata alla stagionalita'. Tengo molto alla conoscenza e provenienza del prodotto. In breve: arte, passione e cultura.

Raccontaci il tuo Natale...
Lavoro e convivialita'. Ad agosto comincio a pensare i menu di Natale e Capodanno per avere il tempo di curiosare per il territorio italiano alla ricerca degli ingredienti o del contadino giusto. Poi, a settembre inizio a provarli e assaggiarli cambiando, magari, una salsa o un ingrediente e infine li codifico. A novembre sono cosi' pronto a cercare i vini giusti per poter prendere le migliori annate senza arrivare sotto le feste.

Ora siamo curiosi di conoscere questi menu
Per Natale propongo un brunch primordiale per un pranzo magico con un angolo di sapori, colori e profumi di “Radici del mondo e non solo”. Il menù sarà composto da movimenti di sapori, colori e cultura delle radici. Un modo di alimentarsi primordiale ma unico nel saper offrire un gusto, uno stile, e un'esperienza originale. I clienti avranno la possibilità di acquistare le radici e ascoltare i consigli dello Chef per utilizzarle nelle proprie cucine. Voglio trasmettere uno stile di vita sano e divertente con un angolo di sapori ancestrali cucinati al momento!

E per il 31 dicembre?
Ho chiamato questo menu “Stravaganze ed esclusività di fine Anno". Eccolo!
- Baccalà fritto in pastella al tè nero con zucca, mandarinetti e noci
- Brodetto di frutti di mare e cime di rapa con Funghetti di pasta e polvere di lime
- Lasagnetta all’astice, broccolo romano e tartufo nero
- Triglia farcita di Arbollita Toscana con fondente di cipolle mandorlate e pera
- Zuccotto al cioccolato e castagne in salsa di spumante, pompelmo e Energinger

Come trascorrerai le feste?
Il mio Natale e' il 26. Mi siedo e mi rilasso: stacco tutto e per uno o due giorni sono tranquillo. Sto a casa con mia moglie e i due gatti. Il pranzo? Cucina spontanea, d'impulso: due piatti cucinati con mia moglie a 4 mani. E la sera fuori con amici.

Una ricetta per i nostri lettori?
Filetto di vitellone con mazzancolle e couscous di verdure


Ingredienti:
- Filetto di vitellone gr. 100
- Gamberi gr. 25
- Cuscus gr. 25
- Zucchine gr. 12,5 Cipolla rossa gr. 12,5
- Erbe aromatiche gr. 2,5
- Olio di oliva extra vergine gr. 25
- Scalogni cotti al vino rosso gr. 50
- Fondo bruno gr. 50
- Sale pepe q.b.
- Sadno gr. 12,5
- burro gr. 12,5

Procedimento:
Parate per bene i filetti di vitello, incidete un taglio a tasca e inserite due code di gamberi, fermate con uno stuzzicadenti. Cuocete i filetti con olio di oliva, burro e brodo erbe aromatiche con partenza a freddo.
Bollite un litro di acqua, mettete poco olio di oliva; quando bolle unite il cous cous e fate cucocere per 4-5 minuti. Sbianchite le verdure tagliate a brunoise fine molto croccante. Unite al cous cous e completate la cottura per altri 2 minuti.
Fate ridurre il fondo bruno con burro. Disponete il piatto con un tortino di cous cous al centro sopra il filetto di vitello, attorno gli scalogni al vino rosso. Salsate con fondo bruno e servite ben caldo.





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