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IL FANTASTICO MENU DI ANTONIO GUIDA PER IL GIORNO DI NATALE

Data pubblicazione : 07/12/2016     
Autore : Bruna Meloni


Abbiamo gia' scritto di lui non molti giorni fa a proposito della seconda stella Michelin di cui e' stato insignito. Ieri l'abbiamo incontrato per parlare del Natale e dei suoi programmi per le feste.


Antonio Guida
ci accoglie nella splendida cornice dell'Hotel Mandarin, in cui e' inserito il ristorante “Seta” che conduce, ormai da un anno e mezzo, con il suo inseparabile sous-chef Federico dell'Omarino , il mitico pasticciere Nicola Di Lena e una brigata di 32 cuochi suddivisi nelle varie cucine dell'hotel. La cucina del “Seta” nella quale ci intratteniamo e' stata voluta e completamente disegnata dallo chef e i vari cuochi vi si muovono in perfetta sincronia.


Rilassato e rilassante, cosi tranquillo e sereno anche se fra poco avra' il ristorante pieno per una cena completamente a base di tartufo accetta, con la gentilezza che gli e' propria, di rispondere alle nostre domande. 

Cosa rappresenta per te il Natale?
“Il Natale è famiglia, è calore, è convivialità, è condivisione con le persone che più ami aldilà del consumismo più sfrenato. E perchè no...è anche mangiare, preparare i piatti della tradizione che non si mangiano nella restante parte dell’anno. Per molti fortunati è anche riposo! Con il mio lavoro il natale e capodanno sono i giorni in cui si lavora di più ma comunque sono felice e onorato di poter rendere speciali questi due giorni per i miei ospiti.”

Cosa regalerai alle tue donne? (la moglie Luciana e la figlia Viola)
Una bella vacanza. Non ho ancora deciso dove, ma sicuramente al caldo.

E cosa vorresti ricevere?
Un bell'Avana...anche se normalmente fumo esclusivamente il toscano.

Cosa cucinerai per gli ospiti del “Seta” il giorno di Natale?
Ecco il suo straordinario menu.

CAVIALE Calvisius con patate allo scalogno e salsa allo champagne

CHARTREUSE DI VERZA con capriolo, scorzonera e salsa suprema

TORTELLI farciti di fagiano, fonduta di pecorino e tartufo bianco

TEMPURA DI SCAMPI con trombette dei morti e salsa agrodolce

POLLO arrosto al crespino, limone nero e crema di cannellini alla verbena

MELA fondente con salsa di melagrana e litchi, gelato al pan brioche e Cognac



Abbiamo, inoltre, chiesto alla chef di dedicare una ricetta ai nostri lettori.

Antonio ha scelto questa: Strigoli con Royale di Patate e Cozze Pelose 

Ingredienti:
 
Impasto per strigoli: 

-200g Farina 00
-100g Semola
-150g Tuorli

Royale di patate:

-200g patate bollite e schiacciate
-150g panna
-40g tuorli

Salsa di cozze:

-acqua di cozze
-latte intero
-rosmarino
-burro

Per guarnizione:

-Patate
-5 cozze pelose pulite
-Erbette

Procedimento 

Impasto per strigoli:
Per l’impasto degli strigoli si impastano tutti gli ingredienti, accanto elencati, in planetaria.

Per la Royale di patate:
Mettere tutti gli ingredienti patate, panna e tuorli in planetaria e impastare; successivamente filtrare tutto nello chinois così da ottenere un composto omogeneo.

Salsa di cozze:
Mettere in infusione 3g di rosmarino in 120g di acqua di cozze per qualche minuto. Frullare poi il tutto con 250 gr di latte intero e 50 gr di burro.

Guarnizione  
Pomme soufflè:
Bisogna tagliare le patate per uno spessore pari a 2 mm dandogli una forma circolare; soffiarle a 130° e friggerle a 180°.

Servire il piatto ponendo alla base del piatto la royale di patate, disporre sopra gli strigoli versando la salsa di cozze. Guarnire con le patate soffiate, 5 cozze pelose pulite, barba di finocchio o altre erbe a piacimento.






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