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IL MISTERO 'TRIPPA'

Data pubblicazione : 11/04/2018     
Autore : Bruna Meloni



Aperto da quasi 3 anni tutti ne parlano superbene, difficilissimo fin dall'inizio prenotare un tavolo e tutti i critici e le genti del food ne hanno scritto meraviglie. E, visto che si e' sempre sentito e si sente dire bene e ancora bene, onestamente la cosa ci appariva strana.
Noi di Montenapoleoneweb, naturalmente curiosi, abbiamo cosi' voluto provarlo e, in seguito, abbiamo intervistato i due giovani soci-patron. Vi raccontiamo tutto.

La trattoria e' bella, sembra venuta fuori dal passato, calorosa ed accogliente senza strani fronzoli ma con tanti piccoli particolari vintage ricercati con somma cura. Nulla di troppo appariscente ed ostentato; tavoli vecchi con sedie normali, tovagliette di carta, bicchieri da trattoria...insomma un ambiente degage' ma molto simpatico.
In sala dirige Pietro Caroli, uno dei due soci, mentre l'altro, Diego Rossi si vede, con la sua piccola brigata, attento ai fornelli attraverso una vetrata che mostra la cucina. Conoscendo loro, parte del mistero e' gia' svelato e i dubbi si dissolvono tutti dopo aver provato la cucina di Diego. Cucina da vecchia scuola con ricette un po' più elaborate (il ristorante e' noto, e giustamente, per la sua particolare interpretazione del vitello tonnato) e assolute novita' come la trippa fritta. Antipasti molto interessanti, primi di paste e zuppe e tanti secondi dalla trippa alle lumache, dalla fassona al pescato del giorno anche se la specialita' di Diego rimane “il quinto quarto”. Assolutamente da provare il midollo, prima cotto alla brace e infine passato al forno, con rosmarino e altri aromi. Bisogna tenere presente, pero', che i piatti variano quotidianamente in base alla disponibilita' e alla stagionalita' delle materie prime.
Svelato quindi il mistero? Pensiamo di si; la simpatia dei patron, l'ambiente famigliare e confortevole, l'ottima cucina di Diego e un accurato, ma informale, servizio ai tavoli. I prezzi sono leggermente più' alti di una normale trattoria ma assolutamente in linea con quanto Trippa offre.


Lasciamo ora la parola a Diego e Pietro.

Come puoi definire la tua cucina?
D. Di improvvisazione, ma bada bene non improvvisata. C'e' bisogno di basi e conoscenze profonde per fare questo; criteri base sono gli ingredienti e la stagionalita'. Poi ci sono variabili date dalla tradizione, piuttosto che dall'inventiva del momento trovandomi davanti ad un ingrediente. Si puo' dire anche creativa, ma tutta la cucina e' creativa.

Come e' stata l'esperienza al St. Hubertus?
D. Sono stato li un anno, due stagioni. Molto interessante anche se erano altri anni, non c'era il boom cosi' forte della cucina come adesso, ma cominciava..era il 2008.
Mentre parliamo, Diego cucina..e aspettiamo Pietro che e' imegnato.

D. Sono anni che io mangio quasi esclusivamente verdure e, pur cucinando prevalentemente carne, cerco di trovare un'etica anche nella non etica. La bestia comunque viene uccisa; non buttiamo via tutte le parti meno nobili del filetto ma utilizziamo anche le frattaglie, le animelle, e altri tagli meno considerati. I prodotti sono molto buoni e validi ed il costo e' inferiore in confronto alle parti più' richieste.

Hai sempre cucinato il quinto taglio o e' una svolta recente?
D. No, no e' gia da un po'. Gia' al “Delle Antiche Contrade”, dove ho preso la stella con il mio socio, facevamo un piatto che si chiamava “pane e frattaglie”, una sorta di zuppa con questi due ingredienti poverissimi.

Come hai iniziato?
D. Perche' ho scoperto che mi piaceva cucinare. Ma non solo, mi pace proprio mangiare!


Perche' “Trippa”?
D. E' un'idea di Pietro. Sia perche' facciamo tanto quinto quarto di cui la trippa e' la regina sia perche' arrivavamo, prevalentemente io, da un cucina - diciamo cosi'- un po' fighetta, un po' evanescente mentre qui facciamo una cucina molto più' concreta togliendo i fronzoli e arrivando direttamente al cuore, agli ingredienti, alla verita dell'ingrediente e in italiano “c”e' trippa” significa c'e' sostanza...trippa diventa un nome evocativo.

Come, quando, perche' e di chi l'idea di aprire questo ristorante a Milano?
(Diego e' di Verona e Pietro brindisino)
D . Dopo Cuneo ho fatto un po' di altre esperienze in giro e poi sono arrivato a Milano convinto che qui ci fossero grandi possibilita'. L'unica persona che stava a Milano con cui avevo un bel rapporto era Pietro. Dopo aver fatto un po' di consulenze in giro avevo voglia di mettermi in proprio e cercavo finanziatori..ti ricordi Pietro?

P. In tanti si erano detti disponibili, me compreso, ma mi sono reso conto che con troppe teste pensanti non si arrivava da nessuna parte; alla fine sono rimasto solo io e abbiamo deciso cosi' di fare insieme qualcosa di piccolo, facilmente gestibile in pochi per vedere come andava. Ero account manager in una multinazionale del petrolio ma mi affascinava questo progetto fra imprenditoriale e ludico e l'idea di avere un posto mio e studiare una carta dei vini che e' sempre stata la mia passione, mi allettava assai. All'inizio avevo intenzione di farlo in parallelo con l'altro lavoro, poi mi sono licenziato ed ho investito tutto il mio tempo e le mie risorse in questo progetto.

D. La trattoria fin da subito e' nata più' o meno cosi come la vedi, con varie cose che avevamo a casa e le abbiamo portate, altre recuperate man mano ma l'idea e' sempre stata di creare un posto come questo.

Ora voglio sapere da voi quello che ci chiediamo tutti. Come vi spiegate questo grande successo, naturalmente senza niente levare alla cucina di Diego?
P. E' stato studiato a tavolino per fare un lavoro ben fatto ma non ci aspettavamo tanto, anche se avevamo dei presupposti. Secondo me siamo stati bravi a creare una grossissima aspettativa prima di aprire, agli inizi..

D. Bisogna dire anche che noi conosciamo un sacco di gente, amici, gente che ci stima.

Come l'avete creata questa aspettativa?
P. Partendo da un network molto folto - giornalisti enogastronomici, colleghi di Diego, amici, blogger, influencer - avevamo montato questa attesa di un posto che stava nascendo non dico per gioco ma con un fine anche ludico.

P. Un altro motivo credo sia questo; siamo partiti entrambi da una prospettiva inversa; anziche' applicare l'esperienza pluriennale del settore e fare le cose in quel modo abbiamo fatto uno scambio con i clienti e ci siamo messi noi al loro posto per capire di cosa avevamo bisogno per passare una bella serata e abbiamo racchiuso qui tutto quello che noi speriamo di trovare quando andiamo a mangiare fuori; dalla buona cucina ad una accoglienza in sala educata, calorosa ad un ambiente piacevole e amichevole.

Complimenti, ragazzi, ci siete riusciti benissimo!





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