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CERESIO 7

Data pubblicazione : 22/03/2018     
Autore : Bruna Meloni



Parliamo oggi di uno dei ristoranti più' scenografici e cool di Milano: Ceresio 7. E' nato a settembre del 2013 sul tetto dello storico palazzo dell'Enel rilevato dai fratelli Dean e Dan Cauten (quelli di Dsquared, per intenderci). La zona lounge in stile newyorkese si espande nelle due spettacolari terrazze con piscine aperte al pubblico durante il giorno e arredate con eleganti divanetti. Fra le due terrazze la spaziosa sala interna, affacciata sul moderno skyline del nuovo centro direzionale e delle Varesine dove bere cocktail classici oppure rivisitati con ingredienti italiani e fare aperitivo immersi nella luce del tramonto che taglia i nuovi grattacieli e il Cimitero Monumentale e il ristorante che permette agli ospiti di gustare le creazioni dello chef Elio Sironi sia all'interno che, nella bella stagione, en plein air circondati dal verde.
La location e' veramente molto, molto bella ma – si sa – le mode a Milano passano velocemente. Ceresio 7 e' nato come locale trendy e continua, dopo i suoi quattro anni abbondanti di attivita' ad essere sempre piu' sulla cresta dell'onda. Qual'e' il suo segreto? Senza dubbio l'alta cucina del grande Elio Sironi.
Diamo la parola allo chef.

Come nasce la tua passione per i fornelli?
Fin da piccolo; gia' a dieci anni avevo l'idea precisa di fare il cuoco, non mi chiedere il perche' e il percome ma quando i miei fratelli leggevano i fumetti Zagor e Tex e la mamma comprava la rivista La Cucina Italiana io passavo le giornate su questa. Non so ma e' stata proprio un'attrazione, una passione viscerale. Poi, essendo l'ultimo dei fratelli, ero forse quello più' coccolato, stavo sempre attaccato alle gonne della Corbetta (la mamma) e...che ti devo dire, io gia' da piccolo volevo mettere le mani in pasta! Per di più' lo vedevo come il grande viaggio, una via d'uscita e cosi' e' stato. Ho girato il mondo facendo da mangiare..la cosa più' bella! Sono veramente felice di questo lavoro; mi ha tolto tanto e mi ha dato tanto. Fare il cuoco e' sempre stato e sara' sempre un impegno non indifferente perche' le ore di lavoro non si contano, la vita sociale a volte la devi mettere da parte perche' vince sempre quella...non so come chiamarla...mania di andare più' in la. Nonostante i miei cinquanta e passa anni sento che ho ancora tante cose da imparare ma ho anche tante cose da raccontare.

Curriculum: Inghilterra, Germania, Francia, Svizzera, Stati Uniti, Giappone, Costa Smeralda, Madrid..
 
Ho fatto anche il Sud Africa,3 anni meravigliosi. La mia prima esperienza e' stata in Svizzera da Girardin e ha segnato il mio percorso dopo la scuola. La scuola mi ha dato tanto ma e' chiaro che poi il nostro lavoro e' soprattutto sul campo.


Hai fatto la scuola alberghiera?
Si, a Como e, a seguire ho fatto il Villa d'Este che era una tappa obbligatoria, all'epoca. Finito questo ho cominciato a viaggiare; all'inizio non troppo lontano ma gia' da Girardin, ai tempi, avevo a che fare non con semplici piatti ma con opere d'arte . Immagina un ragazzino che arriva in un ristorante del genere dopo aver visto vassoi di petti di pollo e lasagne e si trova davanti alla composizione vera e propria di un piatto come fosse un quadro e, poiche' non avevo i soldi per comprare una macchina fotografica, ho ancora i disegni che facevo la sera, in camera, dei piatti che avevo visto...la triglia rossa con la purea di peperone giallo, il nero della melanzana.. adesso puo' sembrare una banalita'..ma 30 anni fa erano i primi passi verso una nuova cucina. Altra grande, grandissima esperienza e' stata da Marchesi in Bonvesin della Riva. A sentirlo parlare si capiva che la cucina va oltre il piatto, c'e' dietro una filosofia, un modo di pensare il piatto...piu' ne sentivo e più ne volevo sapere.

Penso non si possa essere chef senza essere curiosi
Sono d'accordo con te. La curiosita' e' uno degli elementi fondamentali perche' se no fai da mangiare e basta.
Secondo me ci sono tutta una serie di componenti in uno chef, oltre alla managerialita' che distingue un cuoco da uno chef: emotivita', sensibilita..credo che in ogni piatto ci sia anche emozione, sentimento, oltre alla ricerca. E' questo che distingue i grandi.
Verissimo, se i piatti fossero fatti soltanto con l'ausilio della tecnica i risultati sarebbero veramente deboli. Piu' che dalla tecnica io sono ossessionato dal touch, dal toccare; toccare la carne, toccare il sale, avere quel q.b. in testa da dire “quel pizzico di sale in più' nell'acqua ha fatto la differenza della rotondita' della pasta”. Nonostante i miei siano fidatissimi - il mio secondo sta con me da 10 anni - io assaggio tutto...ho cucchiai da tutte le parti.

Cosa ti e' rimasto di tutta la tua esperienza in giro per il mondo?
L'esperienza più' sensoriale e' stata in Giappone. Tokyo mi ha affascinato più' di New York e li' ho mosso i primi passi..arrivavo da una realta' italiana nella quale in cucina erano in quattro o cinque e a Tokyo, all'Hotel Okura, c'erano 350 cuochi e non riuscivo a capire cosa potessero fare cosi' in tanti. C'era gia' tutta una frammentazione di persone che lavorava intorno a un piatto...Tokyo c'era arrivata gia' prima di Marchesi. Torni da queste realta' che non ti sta più' bene il ristorantino in Brianza e vai alla ricerca di una brigata; finche' non vedi non ti rendi conto.
Tornato a Milano – avevo 21 anni – avevo la voglia di spaccare il mondo e sono andato a cercare situazioni (Marchesi, il Gallia) dove c'era un cuoco che raccontava la sua storia attraverso il piatto. Finche' e' arrivato il giorno che e' toccato a me fare lo chef. C'e'una canzone del mio adorato David Bowie che dice “essere eroe per un giorno e' facile”; fare lo chef con la motivazione giusta tutti i giorni e' la cosa più' difficile ma e' quella che determina la persona.
Sono qui che parlo con te ma ho gia' voglia di tornare in cucina e fare qualcosa di nuovo e so che sara' cosi' anche domani.

Da quante persone e' composta la tua brigata?
Quindici cuochi in cucina più' sei steward che lavano e puliscono e 22 persone in sala; l'operazione Ceresio 7 e' portata avanti da 43 dipendenti che arrivano a 50 da maggio in poi considerando i bagnini per le piscine e i baristi in più' per il servizio all'esterno.

Una definizione per la tua cucina
Semplice ma esigente. Grande pulizia, via i fronzoli e tutte le seghe mentali che avevi forse 20 anni fa, grande rispetto per le materie prime. Ma attenzione, la cucina semplice e' la più difficile. Dietro una cucina molecolare o super creativa si maschera sempre anche l'errore dietro una nuvola, una spuma, l'aria mentre invece la cucina italiana non perdona.

Il piatto che descrive meglio l'unicita' della cucina di Elio Sironi
Lo spaghetto al pomodoro con la buccia di limone che e' quello che mi accompagna da tutta la vita.


Cosa non manca mai e cosa non entrera' mai nella tua cucina?
Dirti che non entrera' mai quello che non e' buono e' scontato ma e' cosi'. Io sono un grande selezionatore e amo che ogni giorno entri qualcosa dal mercato; che sia un giorno un ortaggio, un giorno un pezzo di carne nuovo...insomma entra tutto cio che e' buono; cucina senza frontiere! Faccio fatica a cucinare piatti con ingredienti che io non amo, un esempio: non cucino frattaglie e neanche il piccione anche se e' un ingrediente “stellato”.

Ultima cena dove andresti a mangiare?
Sicuramente da Cracco, e' uno dei miei favoriti. C'e' un feeling con lui incredibile, ci vediamo poco pero' ci basta guardarci negli occhi e una sua manata sulla spalla “ Continua cosi' tu che si che sai fare da mangiare, tu hai la mano”, di' quello che vuoi ma mi tira sempre su.

Poche parole per descrivere Elio, non lo chef Sironi.
Elio e' un ragazzino, un po' Peter Pan, curioso, entusiasta, emotivo, che si incazza anche, che non si perdona, che dagli sbagli ne trae insegnamento..very normal people!

Come trascorri il tuo tempo libero?
A volte penso di essere pigro ma se mi siedo e analizzo la mia giornata mi ricredo immediatamente. Ho una grande energia – non so neanch'io da dove la prendo – ma non mi stanca nulla.
Mi piace sciare, andare a correre, andare in bicicletta, , mi piacciono tante cose ma riesco a fare veramente poco perche' la maggior parte del tempo la dedico al ristorante che e' sempre, sempre pieno. Il poco tempo che mi ritaglio su Milano lo dedico ad andare per Musei, l'odore che respiro, il silenzio, naturalmente le opere...lo trovo affascinante.
Poi non ti nascondo che vado a vedere cosa combinano i colleghi, cosa raccontano attraverso la loro cucina. Un piatto e' come un rigo musicale..se lo sai leggere ti diverti . Non ti nascondo che a volte scatta anche l'invidia: “accidenti, non poteva venire a me quest'idea?”. 

Grazie, chef, per la tua grande disponibilita'

Non trovate che oltre ad essere un grande chef sia anche molto, molto simpatico?





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